¿Qué es la pectina y cómo hacer una pectina casera?

Cuando esté haciendo sus propias jaleas, mermeladas y conservas en casa, probablemente notará un denominador común entre las recetas de gelatina y mermelada. Todos piden pectina.

Pero, ¿qué es la pectina y de dónde viene?

Lo creas o no, la pectina no es solo algo que se puede comprar en los estantes de los supermercados. También es increíblemente fácil de hacer en casa. Aquí hay todo lo que necesita saber sobre la pectina, así como una receta útil para que pueda deshacerse del tipo de tienda de comestibles para siempre.

¿Qué es la pectina?

Un ingrediente natural, la pectina es un tipo específico de almidón conocido como heteropolisacárido. Se encuentra orgánicamente en las células de ciertas verduras y frutas. Combinado con ácido y azúcar, puede dar a las mermeladas una estructura similar a un gel que es más sólida al enfriarse.

La mayoría de las personas recurren a la pectina comprada cuando hacen mermeladas y gelatinas en casa. Sin embargo, también puedes hacer pectina casera. La pectina se encuentra naturalmente en grandes cantidades en ciertas frutas como el membrillo y las manzanas. Las semillas y cáscaras de las frutas cítricas también contienen muchas pectinas; de hecho, la mayoría de las pectinas compradas en las tiendas se derivan de las frutas cítricas.

Variedades de pectina

Verá dos tipos principales de pectina cuando vaya a las tiendas: bajo metoxilo y alto metoxilo.

La variedad más común que verá en las tiendas, la pectina con alto contenido de metoxilo, a menudo se denomina “fraguado rápido” o “fraguado lento”, este tipo de pectina se usa en la mayoría de las recetas tradicionales de conservas para jaleas y mermeladas. El fraguado rápido se usa para mezclas gruesas, mientras que el fraguado lento es mejor para gelatinas claras y suaves.

El otro tipo de pectina, bajo metoxilo, es una buena alternativa para la conservación sin azúcar. En lugar de azúcar, se usa calcio para ese conjunto final. Este tipo de pectina a menudo se comercializa como "ligera" o "sin azúcar".

Dentro de estas dos categorías, hay muchas otras variedades de pectina a tener en cuenta. Desde la pectina seca hasta la pectina líquida, incluso hay pectinas para congelar y mermeladas instantáneas.

Cada tipo de pectina tiene diferentes usos y se comporta de manera diferente. Por lo tanto, si está siguiendo una receta de enlatado, es importante leerla cuidadosamente para determinar qué tipo de pectina requiere; de ​​lo contrario, puede destruir sus resultados finales.

Usos para la pectina

La pectina, ya sea casera o comprada, a menudo se usa en conservas y como agente espesante para mermeladas y jaleas hechas de frutas bajas en pectina natural. Las frutas de hueso, el ruibarbo, las peras y las fresas son bajas en pectina, por lo que complementar con pectina adicional es una excelente manera de espesar su receta.

Algunas frutas solo tienen niveles naturalmente bajos de pectina. Es fácil saber qué fruta tendrá un alto contenido de pectina o no según la facilidad con que se las pueda aplastar. Piense en una frambuesa, por ejemplo: se aprieta muy fácilmente, con muy poca fuerza.

Una manzana, por otro lado, no es tan fácil de aplastar. Estas frutas tienen muchas pectinas. Fresas o frambuesas, por el contrario, no.

La pectina se puede usar para espesar recetas que tienen estas frutas "más esponjosas". También puede agregar pectina como alternativa al azúcar, que a menudo se usa para preparar adecuadamente una gelatina o mermelada. La pectina puede ayudar a que la mezcla se gelifique sin agregar toneladas de calorías de los edulcorantes.

La pectina se usa más comúnmente en la creación de mermeladas y jaleas, pero eso no es todo para lo que es bueno. También puede usarlo en alimentos que requieren espesamiento o como un sustituto de grasa, en algunos casos.

Por qué deberías hacer el tuyo

La pectina comprada en la tienda tiene muchos usos en sus esfuerzos de cocina y conservación de alimentos. Sin embargo, las cosas caseras son incluso mejores de lo que comprarías en la tienda. No solo es mejor para su salud, ya que no contiene ingredientes artificiales, sino que también proviene de fuentes naturales.

A diferencia de la gelatina, que a menudo se usa como alternativa, la pectina es vegana y vegetariana. No tiene partes de animales ni azúcar agregada. Es una parte importante de hacer sus propias jaleas y mermeladas, y sin ella, sus recetas simplemente se caerán.

Consejos para cocinar con pectina

La pectina tiene muy poco sabor. Puede darle un poco de amargor a su comida, pero por lo general, la pectina casera sabrá a la fruta de la que deriva.

Cuando cocines con pectina, asegúrate de seguir una receta específica. Querrá saber exactamente qué tipo de pectina es necesaria y exactamente cuánto.

La receta también te dirá cuánto usar. Por lo general, la pectina con alto contenido de metoxilo se debe cocinar a altas temperaturas con azúcares y ácido para crear el efecto espesante que está buscando. Sin embargo, la pectina con bajo nivel de metoxilo generalmente se puede activar mientras se está sentado a unos 65 grados, o temperatura ambiente, en la mayoría de los casos.

Por lo tanto, se debe agregar pectina con alto contenido de metoxilo al inicio de las etapas de cocción, mientras que luego se agrega bajo nivel de metoxilo. La pectina líquida, por el contrario, no se agrega hasta que casi haya terminado de cocinar.

Tenga en cuenta que siempre debe continuar siguiendo la receta exactamente, sin hacer ajustes por mayores cantidades de pectina. En otras palabras, no reduzca la cantidad de azúcar que usa si la receta no se lo pide. Incluso si agrega más pectina, debe tener la cantidad de azúcar requerida en la receta porque ayuda con el proceso de gelificación. Si desea usar menos azúcar, busque una receta sin azúcar.

Nuestra receta de pectina casera

Cuando esté haciendo pectina casera, comience siempre con los mejores ingredientes. Como con cualquier cosa, la calidad de su producto terminado solo será tan buena como la calidad de los ingredientes que utilizó.

La pectina puede ser muy costosa cuando la compra en la tienda. Por lo tanto, hacer pectina casera es una excelente manera de reducir los costos al tiempo que mejora la calidad de sus jaleas y mermeladas.

Si lo está haciendo con manzanas, por ejemplo, use solo las pequeñas y poco maduras. Esto no solo le permitirá utilizar frutas que normalmente habría tirado o desperdiciado, sino que también le permitirá obtener un producto terminado superior.

Esta receta produce seis medias pintas de pectina y requiere manzanas como el fruto de elección. Sin embargo, también puede usar otras frutas como las bayas. Las manzanas, particularmente las manzanas de cangrejo, funcionan mejor para hacerlo porque tienen las concentraciones más ricas del espesante.

Si usa otras frutas, como las bayas, es posible que deba hervir un poco más o agregar espesantes adicionales, como la miel.

Esto es lo que debes hacer:

Ingredientes:

  • 7 manzanas grandes
  • 4 tazas de agua
  • 2 cucharadas de jugo de limón

Instrucciones:

  1. Comienza lavando tus manzanas. No necesita pelarlos, pero debe cortarlos en pedazos antes de colocarlos en una olla grande.

  2. Pon esta olla en tu estufa. Agregue cuatro tazas de agua y dos cucharadas de jugo de limón. Por último, agrega tus trozos de manzana.

  3. Hervir la mezcla durante 40 minutos. Notarás que las manzanas se vuelven muy suaves. Asegúrate de revolver la infusión con frecuencia para evitar que se queme o se queme y se pegue al fondo de la olla.

  4. Colar la mezcla a través de una gasa. Déjalo reposar durante al menos cuatro horas (o incluso durante toda la noche) para eliminar la mayor cantidad de jugo posible de la mezcla.

  5. Regrese la olla con el líquido a la estufa. Hervir por otros 20 minutos antes de verterlo en frascos esterilizados. Se habrá reducido en aproximadamente un 50% en este punto.

  6. Ahora puede congelar o refrigerar su pectina, usándola según sea necesario.

Cómo almacenar pectina

Almacenar pectina es fácil, pero debe recordar que la pectina comprada en la tienda no resistirá de la misma manera que las cosas caseras, ni se secará en comparación con la pectina líquida.

La pectina seca, que es lo que normalmente compras en las tiendas, dura un poco más. Se vende en forma de polvo y debe usarse dentro de un año.

La pectina líquida debe almacenarse en su refrigerador. En la mayoría de los casos, la pectina que produce en casa será líquida. Se almacenará en su refrigerador por cinco días o se congelará por hasta seis meses.

También puede conservarlo usando una envasadora de baño de agua, pero la pectina casera no debe mantenerse a temperatura ambiente a menos que se haya procesado de alguna manera. Para hacerlo, debe procesar ½ pintas durante 10 minutos en una envasadora de baño de agua. Durará un año o más en almacenamiento de esta manera.