Cómo hacer un panecillo casero de Palak desde cero con vinagre de suero

Aunque ahora vivo en el sur (de los EE. UU.), Crecí comiendo versiones americanizadas de alimentos tailandeses, mexicanos, indios, coreanos, chinos, brasileños, franceses, marroquíes, jamaicanos y etíopes como pilares de mi dieta.

Cuando comencé a vivir a tiempo completo, no podía intercambiar toda esa diversidad culinaria por clásicos del sur como galletas y salsa o camarones y sémola. En lugar de abandonar mi cultura ecléctica basada en la ciudad, he adaptado mis comidas favoritas para usar ingredientes que podamos cultivar y preparar en nuestra granja.

Por ejemplo, Palak Paneer, un plato indio hecho con espinacas picantes y queso fresco, era una de mis comidas favoritas y algo que comía semanalmente. Desafortunadamente, con nuestro clima cálido, el cultivo de espinacas no es tan fácil. Afortunadamente, tengo muchas alternativas para el cultivo de espinacas en mi jardín durante todo el año.

Ahora hago lo que llamo "Garden Greens Paneer" con verduras de temporada y paneer fresco de la leche de mis cabras. La primera vez que hace este plato desde cero puede parecer un poco laborioso. Sin embargo, una vez que lo haya hecho varias veces, se dará cuenta de que es bastante fácil integrarse en su rutina diaria de granja.

Garden Greens Paneer

El tradicional Palak Paneer es un plato indio hecho con espinacas, muchas especias y crema. A medida que las espinacas y las especias hierven y se mezclan, se agrega un queso fresco llamado paneer a la mezcla. Paneer tiene un sabor cremoso y una textura esponjosa que complementa perfectamente las verduras y especias sabrosas y picantes.

Cuando se come con arroz o pan naan, este plato vegetariano es aún más satisfactorio que un estofado de carne abundante. También viaja bien. Por lo tanto, es una excelente opción para llevar a las comidas compartidas.

Dada mi escasez de espinacas, sustituyo las verduras que tengo frescas en el jardín en cada temporada. Estos son algunos de mis favoritos para usar.

Verdes de jardín que hacen grandes alternativas de palak (espinacas)

Acelga

La acelga es uno de los verdes más fáciles de cultivar. La mayoría de la gente piensa en las mezclas de acelgas arcoíris que tienen diferentes colores de tallo. Esos son hermosos y funcionarán. Sin embargo, las variedades de producción como Erbette Chard y Perpetual Spinach son aún mejores como sustitutos de la espinaca.

Espinacas falsas

Si hace paisajismo o permacultura comestible, probablemente haya oído hablar de Nueva Zelanda y la espinaca Malabar. Estas plantas no pertenecen a la familia de las espinacas. Pero funcionan tan bien como una alternativa de espinacas; a menudo se confunden con espinacas cuando se cocinan.

Ambos son amantes del calor, tolerantes a la sequía y tan productivos que, a menos que se cosechen regularmente, pueden hacerse cargo de su jardín. Dado que necesita muchas verduras para este plato, ¡la cosecha no debería ser un problema!

Malezas comunes de jardín

La pamplina, el cordero y el verdolaga, a veces considerados malas hierbas, son excelentes vehículos para las especias y como complemento del queso paneer. Tienden a ser prolíficos en jardines con un pH de alrededor de 6.5 con buena fertilidad. Incluso si no los cultivas intencionalmente, ¡adelante y cosechalos para usar en este plato!

Otros jardines verdes

Para este plato se puede usar prácticamente cualquier verde de cocina que cultive (que no sea lechuga) como col rizada, col, col china, mostaza, nabo, rábano, remolacha y rúcula.

Las batatas verdes son otra de mis favoritas. Cultivo varias plantas de camote solo para las verduras, de modo que puedo cosechar muchas de ellas desde finales de junio hasta octubre.

Cada verde impartirá su sabor único a su plato. Sin embargo, como la variedad es la especia de la vida, ¡no lo veo como un inconveniente!

Hierbas verdes

También puede usar las hierbas de su jardín como parte de sus verduras. Las hierbas son picantes, por lo que un poco hace mucho.

Me gusta agregar un puñado de albahaca como italiano, tulsi, thai y otros. Orégano despalillado, salvia, hisopo, ajedrea o mejorana también agregan un increíble sabor salado. Cebollino, cáscara de cebolla y ajos picados levantan el sabor picante.

Incluso puedes cultivar methi en la granja. Methi es la parte verde frondosa de la planta que produce fenogreco. Las hojas de methi imparten una fragancia casi de arce a sus otras verduras. Se agregan mejor durante los últimos minutos de cocción.

Especias para Homestead Garden Greens Paneer

Hay miles de combinaciones diferentes de especias utilizadas para hacer este delicioso plato. La mezcla de especias se prepara calentando una sartén con aceite y salteando ajo y cebolla como base para sus especias. A veces las personas también usan un tomate en la base de especias.

Luego, entran las especias. Estas a menudo incluyen jengibre, garam masala, cúrcuma, chiles frescos o chile en polvo, canela, cardamomo, laurel, methi, fenogreco y cilantro. Puede buscar en línea para encontrar recetas y tener una idea de todas las diferentes variaciones.

Cambio mi receta en función de qué verduras estoy usando y qué hay en mi estante de especias. Sin embargo, en general, por cada cuatro tazas de verduras picadas, utilizo los siguientes ingredientes básicos.

  • 2 pulgadas de jengibre fresco, pelado y picado
  • 6 dientes de ajo grandes
  • 2 cebollas medianas
  • ½ cucharadita de semillas de cilantro en polvo
  • ½ cucharadita de cúrcuma en polvo
  • ¼ cucharadita de garam masala
  • una pizca de canela
  • 1-2 chiles o polvo
  • Un poco de miel (para contrarrestar cualquier amargura en las verduras)
  • Sal al gusto

Cocinando los verdes

Muchas recetas requieren hojas verdes para hacer palak paneer. Personalmente, todo lo que hago es cortar mis verduras en pedazos manejables. Luego, una vez que empiezo a pegar las especias, las tiro, cubro la olla y dejo que los verdes se marchiten.

Una vez que las verduras se han suavizado un poco, revuelvo según sea necesario para evitar que se peguen a mi sartén. Cuando se sienten casi cocidos, agrego un poco de leche de cabra y mantequilla. Otras recetas también requieren yogur o crema.

Dependiendo de las verduras que use, deberá ajustar las cantidades de leche, crema o yogur. Por ejemplo, las hojas de remolacha tienden a tener menos humedad que las espinacas o las espinacas falsas, por lo que necesito agregar más leche al usarlas.

En promedio, uso aproximadamente 1/4 - 1/2 taza de leche por cada cuatro tazas de verduras. También uso alrededor de media barra de mantequilla (¡mmm!).

Después de agregar la leche y la mantequilla, utilizo mi licuadora de emulsión para procesar las verduras. Me gusta un poco de textura en los verdes, así que aprieto la cuchilla y me detengo antes de que la mezcla se vuelva espesa. También puede picar sus ingredientes más finos antes de comenzar a cocinar si no tiene una licuadora de emulsión.

Las especias y las verduras son fantásticas, incluso por sí solas. Sin embargo, lo que eleva esto de ser deliciosas cremas verdes a ser una de mis comidas más queridas es el paneer.

Paneer casero

Ahora que tiene algunas buenas ideas sobre los tipos de verduras y especias para usar, vamos a los conceptos básicos para hacer paneer.

Hacer cuajada y suero

El paneer tradicional se elabora calentando la leche lentamente a fuego lento. Justo antes de que hierva la leche, agrega jugo de limón fresco. El calor, mezclado con el repentino choque ácido, obliga a la leche a coagularse en cuajada de queso. Las cuajadas se separan y flotan en el líquido sobrante llamado suero.

Dado que las diferentes fuentes de leche tienen diferentes cantidades de grasa, las temperaturas de cocción varían. En general, la leche tiende a hervir alrededor de 213º F. Sin embargo, si observa la leche, comenzará a formar espuma justo antes de que hierva. Cuando parezca la parte superior de un capuchino perfecto, espere la primera burbuja de leche, luego agregue el jugo de limón.

Además, dependiendo del tipo de leche que use y la cantidad de paneer que desee, sus cantidades de jugo de limón variarán. Por lo general, hago lotes de 3 cuartos, y se necesitan 1-2 limones de jugo para desencadenar la coagulación. Puede agregar un poco a la vez y detenerse cuando se forme la cuajada.

Apague el fuego tan pronto como se forme la cuajada, para no escaldar el queso.

Colar las cuajadas

A continuación, las cuajadas de queso se cuelan a través de una gasa o saco de harina.

Secado de la cuajada

Puede atar la toalla en una bola de queso y colgarla durante unas horas. El exceso de suero goteará y la cuajada se solidificará. Cuelgo el mío durante aproximadamente 2-3 horas para que sea sólido, pero también lo mantengo flexible. No se seque demasiado o el queso se endurecerá.

Almacene el queso hasta que sea necesario

Paneer es un queso fresco que se come mejor dentro de los 2-3 días posteriores a su elaboración. Yo uso el mío el mismo día para un sabor máximo. Envuelva y guarde el trozo de queso en su refrigerador hasta que esté listo para preparar su plato.

Corta tu queso en cubos

Para usar, corta tu bola de queso en cubos de tamaño similar. Estos cubos funcionan algo así como tofu para absorber el sabor y agregar una experiencia carnosa a su plato. El tamaño del cubo es una elección personal. Me gusta que el mío sea un poco más pequeño que una pulgada en todas las direcciones.

Comience cortando gruesa la bola paneer. Luego corta esas rodajas en tiras. Finalmente corta las tiras en cuadrados.

Agregar el panel casero

Como no se usa cuajo en esta receta, este queso no se derretirá como el queso cheddar o la mozzarella. Si lo cocina durante mucho tiempo o a fuego muy alto, se romperá en pedazos y se disolverá. Generalmente, aunque cuando se usan quesos sin cuajar, como el paneer, se agregan a la olla al final de la cocción.

Después de haber preparado sus verduras con especias, apague el fuego y agregue el paneer. Revuelva suavemente para evitar romper el queso. Deja reposar durante 15-20 minutos con la tapa puesta, para que el queso absorba los sabores.

Servir al Paneer Garden Greens

Puedes servir el paneer con arroz al vapor o pan naan. O puedes comerlo como está.

Paneer Homestead con Vinagre de Suero

Como solo obtengo unos pocos limones a la vez en mi limonero de invernadero y no salgo a la tienda muy a menudo, quería encontrar alguna otra fuente de ácido sabrosa para condimentar y coagular el queso. Probé varias variedades de vinagre, pero ninguna de ellas se amontonó con jugo de limón en el frente de sabor.

Sin embargo, una vez que comencé a hacer vinagre de suero, descubrí que era una opción aún más sabrosa para paneer que los limones. El vinagre de suero es muy fácil de hacer, solo requiere paciencia. Pero si tiene toneladas de suero, este es un gran uso de ese subproducto de fabricación de queso.

Paso 1: reúne tus ingredientes

Por cada litro de suero, necesita lo siguiente:

  • ¼ - ½ taza de azúcar
  • Dos cucharadas de vinagre "con la madre"
  • O, una madre madre de vinagre real (se muestra arriba)
  • Opcional: 3 semillas de fenogreco y un clavo

Use suero que tenga la mayoría de los sólidos lácteos eliminados. Por ejemplo, obtengo mis mejores resultados del suero que queda después de haber hecho mozzarella y luego hiervo el suero para extraer la ricota también.

La cantidad de azúcar que usa determina la acidez del vinagre. Además, más azúcar hace que la fermentación sea más rápida. En verano, uso aproximadamente 1/4 taza de azúcar. En invierno tengo mejores resultados con 1/2 taza de azúcar.

Una nota sobre las madres con vinagre:

Si eres nuevo en la fabricación de vinagre, es posible que no tengas una madre de vinagre sentada. Entonces, como cultivo iniciador, puede usar cualquier vinagre crudo que tenga cultivos vivos. Esto generalmente está marcado como "con la madre" en la etiqueta.

Una vez que haya hecho vinagre varias veces, comenzará a obtener esos encantadores discos en forma de gotas que flotan en la parte superior de su vinagre. Se volverán más gruesos y comenzarán a formar bebés (más gotas de discos). Si usa una de estas madres, su vinagre se transformará aún más rápido que simplemente usando un cultivo iniciador de vinagre vivo.

Paso 2: combina los ingredientes

Luego, coloque todos sus ingredientes en un frasco de vidrio, cerámica, acero inoxidable o plástico de grado alimenticio. Evite materiales que sean reactivos con el vinagre o que se pudran al entrar en contacto con el ácido. El vinagre terminado es ácido acético y puede tener más del 5% de acidez que se encuentra en el vinagre comercial.

Agrego mi suero y azúcar y revuelvo. Luego agrego el entrante o la madre. No los mezclo; Solo los dejé establecerse por su cuenta.

Paso 3: Cubra y deje que ocurra la naturaleza

Por lo general, cubro mis frascos con filtros de café o sacos de harina para mantener a los insectos afuera mientras deja entrar el aire. Luego, debe almacenar su mezcla en un lugar oscuro que esté aproximadamente entre 70 y 85º F.

Tengo un pequeño cubículo al lado de mi refrigerador, cubierto con una toalla, que uso como mi armario de vinagre. El motor del refrigerador mantiene esa área más caliente que el resto de mi cocina.

Paso 4: espera y prueba

Dependiendo de la época del año, la levadura y el acetobacter pueden tardar entre 1 y 3 meses en hacer su magia y convertir el suero y el azúcar en vinagre.

Al principio, la mezcla de suero se parece un poco a la limonada. Estará nublado por los sólidos en el suero. A medida que se transforma en vinagre, los sólidos en el suero comenzarán a asentarse en el fondo de su recipiente. El color de su líquido también se volverá más oscuro.

Cuando el vinagre esté terminado, será brillante, de color marrón dorado. Y tendrá aproximadamente una pulgada de sólidos en el fondo de su contenedor.

El sabor debe ser agrio y picante. No debe probar ninguna dulzura residual del azúcar.

Paso 5: cuele y embotelle su vinagre de suero

Use una gasa o filtro para colar algunos de los sólidos de su vinagre. Luego permita que el vinagre descanse durante unos días para que los sólidos residuales se depositen nuevamente.

El vinagre de suero tiene muchas partículas finas, por lo que es difícil eliminar todos los sólidos. Sin embargo, dado que el vinagre llega a la parte superior, solo tiene que verterlo con cuidado y detenerse cuando llegue a los sólidos sedimentados.

Opcional: envejezca su vinagre de suero

Puedes usar tu vinagre de suero tan pronto como esté terminado. Sin embargo, el sabor mejora aún más si puedes envejecerlo en una botella oscura durante seis meses o más. Comienza a caramelizarse como balsámico y se espesa un poco.

Usa tu vinagre de suero para hacer paneer

Tal como lo haría con jugo de limón, vierta lentamente su vinagre de suero en su leche casi hirviendo. Deja de agregarlo tan pronto como la cuajada se coagule.