Cómo hacer kimchi casero de tu producto de Fall Garden

Kimchi es mi fermento de otoño favorito absoluto para hacer en la granja. Además, el otoño es la mejor época del año para lograrlo.

Los ingredientes clave (repollo, zanahoria y daikon al estilo chino o napa) crecen muy bien en un jardín de otoño y saben aún mejor cuando se cultivan en climas fríos. Se endulzarán durante las primeras heladas y solo deben cosecharse antes de su primer congelamiento.

Sin mencionar ... todos esos gloriosos pimientos de gochu que coseché durante el verano ahora están completamente secos y listos para ser desmenuzados o en polvo. Son el ingrediente mágico que le da al kimchi el sabor dulce, picante y funky que lo hace tan especial.

Además de que el otoño es el mejor momento para reunir todos esos increíbles ingredientes de cosecha propia, también es el momento en que los resfriados comienzan a contagiarse y los síntomas de la gripe se te escapan. Comer alimentos fermentados, particularmente los tipos cargados de ajo, pimientos picantes y verduras cargadas de vitaminas, puede ayudarlo a mantenerse saludable.

Entonces, si quieres aprender y hacer tu propio kimchi casero, ¡sigue leyendo para obtener todos los detalles que necesitas para preparar tu propio lote!

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¿Qué es kimchi?

Chucrut es probablemente la forma más conocida de col fermentada. Sin embargo, a pesar de su nombre alemán, muchos creen que el repollo se originó en el norte de China. Además, los antiguos coreanos pueden haber sido las primeras personas en cultivar un profundo conocimiento y práctica de fermentar vegetales para el almacenamiento invernal.

Entonces, en cierto modo, el kimchi es como el padre del chucrut. El chucrut se hace típicamente con coles de tipo cabeza de bola que fueron adaptadas de las coles sin encabezado encontradas en China. Pero, el kimchi generalmente todavía se hace con tipos de repollo más similares a las cepas que se habrían usado en la antigüedad.

Las coles de tipo chino o Napa de rápido crecimiento son los ingredientes principales en la mayoría de las recetas de kimchi. Las zanahorias y los rábanos coreanos o Daikon agregan crujiente y color. Las cebolletas también se usan típicamente para agregar sabor, picante y más textura.

Los pimientos coreanos especiales, llamados gochu, tienen un tipo de picante muy dulce y son "imprescindibles" en la mayoría de las recetas de kimchi. Sin embargo, existe cierta controversia sobre si las antiguas recetas de kimchi habrían incluido los famosos pimientos de gochu que se consideran necesarios para hacer kimchi auténtico hoy en día.

Controversia de Gochu

Gochu - Chiles rojos coreanos

Durante mucho tiempo, los historiadores creían que los pimientos se introdujeron en la península de Corea a través de las rutas comerciales portuguesas a principios del siglo XVII. Sin embargo, algunos investigadores coreanos han encontrado evidencia de que los famosos pimientos coreanos realmente evolucionaron en la Península Coreana miles de años antes.

Las referencias en textos históricos coreanos, calificaciones de Scoville y marcadores evolutivos en variedades de plantas se citan como evidencia de la temprana introducción de la pimienta en la cultura coreana. Aunque esta investigación aún no ha sido universalmente aceptada.

Personalmente, no me importa dónde evolucionaron estos pimientos. Pero puedo prometerle que usar pimientos coreanos reales y no solo sustitutos picantes hace que el kimchi tenga un sabor más increíble.

Por lo tanto, si no cultivó su propio gochu este año, haga una excepción al kimchi totalmente casero y ordene algunos de un distribuidor de especias. (Además, ordene algunas semillas de gochu mientras lo hace, para que pueda cultivarlas usted mismo el próximo año).

Otros ingredientes

Además de las verduras y el gochu, hay una gran variedad de recetas para elegir para hacer kimchi fácil o complicado. Se puede agregar cualquier cantidad de ingredientes para crear el perfil de sabor perfecto. Sin embargo, el objetivo final es equilibrar los seis elementos de sabor salado, agrio, amargo, dulce, picante y umami.

Salado

El kimchi se hace al salmuerar el repollo en agua salada para ayudar a que los azúcares de las verduras sean fácilmente digeribles por las bacterias lactobacilos que causan la fermentación. En kimchi, la sal actúa como conservante, como estimulante para el proceso de fermentación y como sabor en el producto terminado.

Agrio

Agrio es un sabor producido durante la fermentación. Las lacto-bacterias que digieren los azúcares de las plantas crean ese complejo de sabor que le da al kimchi su sensación de fruncir la boca. Esa sensación agria comienza en tan solo dos días, pero se desarrolla más completamente durante un período de fermentación más largo.

El kimchi coreano tradicional está enterrado en el suelo durante semanas o meses como un mecanismo de almacenamiento y para permitir que el sabor ácido se desarrolle por completo.

Amargo

El sabor amargo proviene del repollo y el daikon. Esas dos plantas de la familia Brassica contienen compuestos como glucosinolatos e isotiocianato que nuestros receptores gustativos perciben como amargos.

Muchos de los azúcares de las plantas que enmascaran algo de ese amargor en la planta recién cosechada se consumen durante la fermentación. Por lo tanto, el amargor presente en las verduras frescas tiene más sabor después de la fermentación.

Dulce

El dulce probablemente era opcional en las antiguas recetas de kimchi. Sin embargo, hoy en día, muchos consumidores de kimchi disfrutan de la adición de un poco de dulzura adicional para equilibrar los otros sabores. Los ingredientes como el azúcar, el jarabe de arroz integral, el jugo de fruta o la fruta picada persisten un poco incluso después de la fermentación.

Muchas recetas requieren la adición de edulcorante al comienzo de la fermentación. Sin embargo, dependiendo del tipo de bacteria y levadura que tenga flotando en su casa, ese azúcar agregado a veces se puede convertir en vinagre o alcohol durante la fermentación.

Si desea que haya más dulzura en su producto final, agregue edulcorante al final de la fermentación justo antes de refrigerar su kimchi. La refrigeración ralentiza la fermentación y evita que la levadura y las bacterias digieran los azúcares tan rápido que su kimchi tenga un sabor más dulce y prolongado.

Picante

Esos chiles gochu mencionados anteriormente aportan la mayor parte del sabor picante al kimchi. Dependiendo de cómo y dónde se cultivaron y si las semillas y las costillas estaban en polvo, el gochu puede variar desde apenas picante hasta debajo de un picante de pimienta de cayena.

En general, sin embargo, los gochu se usan por su sensación de calor suave y constante en la boca, no por la sensación de ardor del pimiento picante. Otros ingredientes como cebolletas, ajo y jengibre también se agregan para equilibrar los elementos amargos, salados, dulces y agrios.

Umami

Lo último que se necesita para el mejor kimchi es umami. Umami es el sexto sabor que prevalece más en la cocina asiática. Proviene de ingredientes de fermentación larga o fermentada. Las setas tienen umami natural. Pero, en kimchi, el umami generalmente proviene de la salsa de pescado.

Aunque la salsa de pescado es más común, la pasta de miso, la pasta de camarones, las algas o los camarones salados coreanos también se usan a menudo para llenar ese nicho de sabor.

Cómo hacer kimchi casero

Ahora que comprende la historia y los perfiles de sabor necesarios para un buen kimchi, es hora de hacer algunos. A pesar del sabor increíblemente complejo y satisfactorio, el kimchi es bastante fácil de hacer. De hecho, es como hacer chucrut pero con algunos ingredientes adicionales.

Paso 1: picar las verduras

Puedes hacer kimchi con cabezas de repollo a la mitad o en cuartos. Pero la mayoría de la gente lo corta en pedazos de una pulgada. Eso hace que sea más fácil caber en frascos para el almacenamiento a largo plazo.

Las zanahorias, el daikon y las cebolletas agregan textura y belleza a la mezcla. Puedes usar tanto o tan poco como quieras.

Personalmente, uso aproximadamente 1/4 de 1/3 de taza de zanahorias y daikon mezclados por cada taza de repollo, o una proporción de 1: 4 o 1: 3. Para las cebolletas, utilizo los blancos y verdes de 2 cebolletas, picadas en trozos de ½ pulgada, por cada taza de repollo.

Siéntase libre de agregar tantas o tan pocas de estas verduras como desee, cortadas en la forma que prefiera. Después de todo, ¡este es tu kimchi casero!

Personalmente, me gusta cortar las zanahorias en tamaños de palitos de fósforo porque eso hace que sean fáciles de masticar. Prefiero que mi daikon coseche joven y en rodajas finas como papas fritas para agregar una forma divertida.

Paso 2: salmuera las verduras

Ahora es el momento de salmuera las verduras. Lo primero que debe hacer es calcular cuánta sal usar.

Peso mis verduras, luego uso el 2% de ese peso total en sal. Algunas personas usan la proporción de ¼ de taza de sal por cada 1 libra de verduras.

También hay dos formas de hacer su salmuera. Puedes masajear las verduras en un recipiente con sal y dejar que expresen su propia salmuera. O puede remojarlos en una mezcla de sal y agua.

Para mí, el método que uso depende de la cantidad de agua que haya en mi col. Si cosecho después de unos días lluviosos, las hojas de repollo tienden a retener mucha agua. Entonces, los froto con la sal y los dejo reposar durante una hora más o menos hasta que estén sentados en su propia salmuera.

Si cosecho mi repollo después de un período seco, o si ha estado en el refrigerador por un tiempo, entonces mezclo suficiente agua y sal para sumergir apenas mi repollo y lo dejo en remojo para que se ablande. Déjalo en la salmuera durante unos 30 minutos.

Además, algunas personas solo salmueran el repollo y luego agregan las verduras. Me gusta mi kimchi casero salado, así que los salmuera a todos.

Después de la salmuera, colar el líquido extra y reservarlo para su uso posterior. Además, si solo salaste tu repollo, ahora es el momento de mezclar tus verduras.

Paso 3: agrega tus especias

Aquí es donde el kimchi se pone interesante. Puedes elegir qué ingredientes utilizas para que tu kimchi tenga un sabor delicioso.

Me gusta mantener mi kimchi simple. Usualmente solo uso polvo de gochu, ajo, jengibre y salsa de pescado. Cultivo los primeros tres ingredientes y compro la salsa de pescado.

Esto es lo que uso por cada libra de verduras.

  • 2 cucharadas de gochu en polvo
  • 4-6 dientes de ajo
  • 4 porciones de jengibre del tamaño de un pulgar
  • 1 cucharadita de salsa de pescado

Puede tirar todo esto en un procesador de alimentos o picar los ingredientes por separado. Una vez que formen una buena pasta, mézclalos con las verduras.

Paso 4: ¡Fermento lejos!

Kimchie Pots

Ahora, cargue su kimchi casi en su recipiente de fermentación. Esto puede ser una vasija de fermentación, un balde con una esclusa de aire, frascos de vidrio con tapas de esclusas, o cualquier otra cosa que use para fermentar. También puede usar un frasco con tapa y eructarlo diariamente para evitar que se acumule demasiado dióxido de carbono.

Independientemente de lo que use, complete su kimchi con esa salmuera que reservó en el paso 2 para que su kimchi pueda fermentar en condiciones anaeróbicas (sin aire). Es posible que deba triturar las verduras en su recipiente de fermentación para asegurarse de que estén totalmente sumergidas.

Luego, deja que tu kimchi fermente durante 3-14 días. Para los frascos de un cuarto de galón, por lo general solo toma 3-4 días para que se desarrolle un buen sabor. En lotes más grandes, como cubos de 5 galones, puede tomar dos semanas obtener ese fabuloso funk de fermentación.

Estas cosas tienen un fuerte olor. Eso es parte de por qué tradicionalmente fue enterrado para la fermentación. Por lo tanto, encienda un ventilador o ábralo al aire libre para verificar el estado de la fermentación o para continuar con el paso 5.

Paso 5: almacenar y disfrutar

Cuando su kimchi se fermenta a su satisfacción, puede agregar cualquier edulcorante que desee agregar. Un poco de jarabe de arroz integral al gusto o una pizca de azúcar morena es lo que uso si los sabores amargos, amargos y picantes necesitan un poco de equilibrio dulce.

Luego, puedes poner estas cosas en frascos y guardarlas en el refrigerador. La mayoría de las personas dicen que solo debes mantener esto durante aproximadamente un mes.

Personalmente, hago lotes de 25 libras y los uso durante 6-8 meses hasta que llegue mi próxima cosecha de repollo y pueda hacer más. Incluso he guardado kimchi casero durante un año y todavía estaba delicioso.

Por supuesto, como la persona que come su kimchi casero, usted es el único calificado para juzgar cuánto tiempo se siente cómodo almacenando su kimchi. Si lo comes a diario, e incluso con cada comida, como es común en la cultura coreana, entonces sabrás de inmediato si el sabor desaparece.

Kimchi loco

Tengo que advertirte ... Kimchi es adictivo, especialmente si haces kimchi casero. Si eres como yo, terminarás cultivando grandes cantidades de ingredientes de kimchi en tu jardín cada primavera y otoño.

En caso de que eso te suceda, déjame dejarte con algunas variedades de plantas de la herencia para agregar a tu lista de semillas: repollo chino Hitton, zanahorias Koral, daikon japonés Minowase y cebollas He Shi Ko. Esos son mis favoritos para el kimchi casero. ¡Y no te olvides del gochu!