Cómo hacer queso de cabra (Chèvre) en solo 6 pasos

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Recuerdo la primera vez que visité una tienda de quesos en Francia. Una abrumadora variedad de aromas casi me derribó cuando entré por la puerta. La esencia de la mantequilla fresca, la nuez imposible, la hierba seca, los hongos e incluso los pies apestosos llenaron mi nariz y mis pulmones.

Honestamente, como estadounidense, al nunca haber experimentado esta gama de fragancias en un solo lugar, casi me envió de nuevo a la calle. Pero, las etiquetas de colores asombrosos y enormes ruedas de queso apiladas a lo largo de las paredes traseras me llamaron más adentro de la tienda.

Le tomó unos minutos aclimatarse a ese nuevo mundo de queso. Sin embargo, cuando salí, más de una hora después, y $ 100 más pobres, ¡me había transformado!

Fromagerie a Homestead Creamery

Todos tenemos experiencias que abren nuestras mentes y nos ponen en un nuevo curso. Bueno, para mí, esa visita a mi primera "fromagerie" (francés para quesería) fue una de ellas. Finalmente me llevó a mantener una manada de cabras lecheras enanas nigerianas en mi granja y a hacer queso de cabra varias veces por semana.

Si también tienes una increíble afinidad con el queso, ¡criar cabras para la leche y hacer queso en casa también podría ser tu vocación! Honestamente, sin embargo, comenzar con las cabras fue la parte fácil. Aumentar el coraje y la confianza para hacer queso fue un poco más difícil de hacer.

Superando los miedos del queso de cabra

La mayoría de nosotros estamos acostumbrados a comer quesos industriales producidos en fábricas. Las fábricas son entornos estériles donde los fabricantes de queso en matorrales y gorros de ducha operan máquinas de acero inoxidable. Las temperaturas y la calidad se verifican continuamente.

Los productos terminados vienen envueltos en plástico. El USDA interviene e inspecciona todo, para que los consumidores no terminen enfermos de cosas aterradoras como la listeria y la salmonela. Francamente, ese tipo de fabricación de queso es bastante intimidante.

Si tuviéramos que hacer queso así en casa, ninguno de nosotros lo haría. Afortunadamente, nada de eso es necesario en la granja. La gente ha estado haciendo queso utilizando procedimientos muy simples durante miles de años.

Siempre que use leche excepcionalmente fresca, recolectada limpiamente de cabras sanas, sus riesgos son mucho menores que cuando trabaja en grandes cantidades. Es necesario investigar un poco para establecer una buena rutina de fabricación de queso.

Luego, comience con un queso simple y practíquelo hasta que pueda producir una buena representación de ese estilo de manera consistente. Después de eso, pasa a otras variedades.

Todo sobre Chèvre

Si comenzara de nuevo, el primer queso que haría sería lo que llamo mi "chèvre". Es un queso de cultivo único, coagulado con cuajo y fresco. Se puede hacer con solo un par de minutos de trabajo utilizando equipos de cocina estándar.

Chèvre es una palabra francesa que significa "queso de cabra" o queso elaborado con leche de cabra. Sin embargo, la forma más básica de chèvre es un queso para untar, semiblando y no envejecido, que se combina bien con galletas o sándwiches. También hace excelentes salsas y puede duplicarse para el queso crema en muchas situaciones.

Puede hacerlo utilizando cultivos naturales que flotan en el aire de su hogar. Pero si desea un resultado consistente, también puede usar un cultivo mesofílico que puede recoger en línea.

Cuando leas los pasos que siguen, creo que te sorprenderá lo simplificados que son. Aquí está la cosa, esta no es una receta de queso artesanal. Hago queso entre otras 17 actividades de granja. Por esa razón, esta receta no te tomará la mitad de tu día (o toda tu atención).

Pero no te preocupes, sigue siendo increíblemente delicioso. La textura es lujosa. ¡Ah, y si estás acostumbrado a comprar queso de cabra en la tienda de comestibles, te convencerá por el primer bocado que comprar queso de cabra es una pérdida total de tiempo!

4 ingredientes: cultivo, cuajo, leche de cabra, sal

Chèvre es un queso de cuatro ingredientes. Dos de esos ingredientes, el cultivo y el cuajo, se pueden comprar en línea en las empresas de suministro de quesería.

Cultura mesofílica

Compro paquetes a granel de la cultura llamada MM100. Se liofiliza y dura aproximadamente un año. Solo necesita pequeñas cantidades para hacer chèvre fresco en casa. Además, puede usarlo para todo tipo de cosas como quesos de maduración suave (por ejemplo, estilo Brie), un queso de cabra tipo cheddar y más tarde.

Cuajo

También te recomiendo que uses cuajo. Chèvre se puede hacer sin cuajo. Pero, puede tomar un tiempo para que el queso se asiente naturalmente sin cuajo. Por lo tanto, corre más riesgos de perder sabores y aromas. Además, tienes que esperar más, ¡y el queso fresco se trata de gratificación instantánea!

Para los vegetarianos, puedes comprar cuajo vegetariano. Sin embargo, si usted es carnívoro, le recomiendo que use cuajo animal como coagulante.

Leche de cabra

Además, necesitarás leche de cabra. Si le preocupa usar leche cruda, primero querrá pasteurizarla y dejar que se enfríe a 86 ° F antes de usarla.

Si no tiene cabras lecheras, entonces deberá comprar leche de cabra. Si compra leche en la tienda, ya está pasteurizada. Evite comprar leche pasteurizada “UHT” o ultra alta temperatura si puede porque la textura final no es tan agradable.

Además, ¡vaya por la grasa completa! No leche de cabra desnatada para chèvre por favor.

sal

Para algunos quesos, salas el exterior del queso. Obtendrá los mejores resultados si utiliza sal de queso especial que tiene el tamaño de partícula perfecto para penetrar en el centro de su forma de queso.

Sin embargo, para este queso, revolverás tu sal. También puedes probarlo a medida que avanzas, por lo que puedes usar la cantidad que quieras. Eso significa que puedes usar cualquier sal que tengas a mano.

Nota sobre cantidades

Probablemente notó que no le había dado pautas estrictas sobre la cantidad de cultivo, cuajo, leche o sal que necesitará. Esto se debe a que puedes ajustar esta receta para hacer la cantidad que quieras.

Tiendo a trabajar en lotes de medio galón simplemente porque esa es la cantidad de queso fresco que puedo comer en 2-3 días. Pero puede hacer tan poco como un litro de leche para una pequeña ronda de queso de cabra, o puede hacer mezclas de varios galones si lo desea.

Las cantidades de cultivo, cuajo y sal se pueden ajustar a medida que avanza según la cantidad de leche con la que tiene que trabajar. Te daré consejos sobre cuánto usar en los pasos que siguen.

6 pasos para hacer queso de cabra

Colar la leche fresca de cabra caliente

Paso 1: preparación de la leche

Si ordeña sus propias cabras, su fabricación de queso comienza con su rutina regular de ordeñar las cabras y colar la leche. La única diferencia es que colarás la leche en una olla que puedes usar para hacer queso en lugar de una jarra. También puede usar cualquier otro recipiente suficientemente grande con tapa.

Para una buena producción de bacterias, la leche de cabra debe estar a aproximadamente 86 ° F para promover el desarrollo del sabor. Afortunadamente, directamente desde la cabra con un corto paseo hasta la casa generalmente te lleva a la temperatura exacta para comenzar.

Leche caliente

Si usa leche refrigerada, primero deberá calentarla. Mucha gente usa una caldera doble para calentar la leche, por lo que no se adhiere a la sartén. Eso funciona muy bien.

Sin embargo, personalmente uso una sartén de fondo grueso y una cuchara de madera. Revuelvo suavemente para evitar que la leche se pegue al fondo y mover el calor a través de la leche. Este método solo lleva unos minutos para que su leche alcance la temperatura máxima.

Puede usar un termómetro para verificar su temperatura. O simplemente ponga unas gotas de su cuchara en el interior de su muñeca (como lo haría para revisar un biberón). Si siente calor, pero no calor, está listo.

Deje la leche en la olla tibia para comenzar los pasos a continuación. La olla ayudará a mantener el calor mientras el cultivo actúa sobre la leche.

Ahora, con las diversas preparaciones de leche ordenadas, ¡comencemos!

Paso 2: Agregar cultivo mesofílico

Cada cultura tiene un nivel de actividad bacteriana diferente. Por lo tanto, deberá consultar su paquete cultural para obtener pautas exactas sobre cuánta cultura aplicar.

En general, sin embargo, los paquetes a granel establecerán alrededor de 25-50 galones de leche. Cuando trabajo en pequeños lotes, me pongo un poco pesado en la cultura.

Entonces, si observa la cantidad en su paquete cuando lo abre e intenta aplicar aproximadamente 1/25 de la cantidad en el paquete por galón de leche, estará en el parque de pelota. Tome nota de cuánto es para uso futuro, ya que solo puede ver un paquete completo una vez.

Espolvorea el cultivo sobre tu leche. Espere 30 segundos para que se rehidrate. Luego revuelva suavemente para extender el cultivo a través de la leche.

Cubra y deje que la leche y el cultivo reposen durante 1-2 horas en un lugar cálido. El cultivo se multiplicará rápidamente en la leche infundiéndole sabor y aroma.

Paso 3: agregar cuajo

Después de cultivar, agregue una o dos gotas de cuajo a cada litro de leche que utilizó. Cada gota tendrá un tamaño ligeramente diferente. Por lo tanto, no hay mucha precisión posible cuando se trata de usar cuajo para lotes pequeños. Solo trata de no ir por la borda.

Algunas personas ponen las gotas de cuajo en un poco de agua fría y luego vierten el agua en la leche. Si tiene miedo de enloquecer con el cuajo cuando intente exprimir una o dos gotas, no dude en realizar este paso adicional. De lo contrario, puede poner el cuajo directamente en la leche.

Revuelva suavemente para dispersar el cuajo a través de la leche durante unos segundos. Cubra la olla con la tapa y deje que la leche se asiente. Esto generalmente demora entre 1 y 2 horas.

Paso 4: corta la cuajada

Dentro de poco tiempo después de agregar el cuajo, verá que su leche comienza a espesarse. Pronto tendrá una apariencia brillante y comenzará a parecerse mucho al tofu.

Si lo dejas ir por más tiempo, la bola de leche coagulada en forma de tofu terminará flotando en un charco de líquido amarillento llamado suero. Cuanto más tiempo lo deje, más se encoge la masa de cuajada y aumenta la masa de suero.

Para este queso en particular, debes cortar la cuajada cuando empiecen a parecerse a tofu. Si espera hasta que el suero comience a expulsar, su queso no será tan cremoso al final.

Cuando la leche parezca tofu, toma un cuchillo y haz un corte en la masa de cuajada. Si el cuchillo atraviesa limpiamente sin romper o romper su masa de cuajada, está listo para cortar la cuajada. Si no, déjalo reposar unos minutos más.

Para cortar la cuajada, use un cuchillo sin filo para hacer un tablero de ajedrez con su masa de cuajada. Elija cuadrados que tengan aproximadamente una pulgada de tamaño.

Paso 5: seca tu queso

Después de cortar la cuajada, configure una estación de drenaje para separar la cuajada de su suero. Pongo una toalla de saco de harina sobre un colador o colador. Luego, lo puse dentro de un tazón grande para que pueda recoger el suero.

Utilizo un cucharón de pasta para levantar la cuajada de la olla y ponerla en la toalla. Cuando todas las cuajadas estén en la toalla, conviértalas en una bolsa de colador. Cuelga ese lugar fuera de tu camino, para que el resto del suero gotee lentamente. (No es necesario apretar. La gravedad hará el trabajo por usted).

Algunas personas usan la boquilla del fregadero de la cocina para secar la cuajada. Personalmente, lo cuelgo de mis gabinetes en mi mostrador con el recipiente debajo para atrapar todo el suero.

El tiempo de drenaje varía según el estado de las cuajadas cuando las corta. En general, tiendo a dejar que el mío cuelgue durante unas 4 horas. Honestamente, sin embargo, incluso lo dejé durante la noche y obtuve buenos resultados.

Paso 6: sal al gusto

Ahora, ponga su queso en un tazón y trabaje con la cantidad de sal que desee. Tiendo a usar aproximadamente una cucharadita de sal marina para lotes de medio galón. Pero, la cantidad realmente varía según el tipo (p. Ej., Yodada o sal marina), el tamaño de molido de la sal y sus preferencias de sabor.

También encuentro que mezclar con mis manos distribuye la sal un poco mejor que con una cuchara.

Ahora, puedes comer tu queso de inmediato, o puedes hacer el paso opcional a continuación para que quede bonito.

Nota: Si desea usar este queso para el postre con una llovizna de miel o jarabe de arce, omita la sal por completo.

Por último: hacer registros

Una vez que su queso esté seco y salado, puede enrollarlos en troncos de queso de cabra perfectos como los que ha visto en el supermercado. Puede hacerlo utilizando moldes, películas u otras herramientas si lo desea.

Personalmente, uso mis manos lavadas para formar el queso como lo haría con cualquier masa. Luego, me gusta cortar algunas hierbas frescas del jardín como guarnición para hacer que mi queso sea bonito.

Estos detalles decorativos solo toman unos minutos adicionales. Sin embargo, realmente pueden mejorar su experiencia con el queso y hacer que se sienta como si estuviera disfrutando de un buen chèvre de una elegante casa de campo en casa.

Comienzos cursis con finales felices

En total, paso unos 10 minutos de trabajo haciendo chèvre. Se necesita la mayor parte del día para que se cultiven, se renueven y se sequen. Afortunadamente, no tengo que estar cerca para nada de eso. Puedo irme al jardín, salir con las cabras, o participar en la granja.

Es por eso que Chèvre es un gran lugar para comenzar su rutina de fabricación de queso. Sin embargo, una vez que comprenda el proceso básico de hacer queso, descubrirá que casi todos los tipos de queso se pueden hacer en solo unos minutos, aquí y allá, dentro del contexto de sus otras actividades.

Algunos quesos pueden llevar equipos especializados o requerir más trabajo para un envejecimiento adecuado. Básicamente, el queso de todo tipo es algo que todos podemos hacer y disfrutar en casa. ¡Buen provecho!