Cómo fermentar verduras en casa

Los alimentos fermentados están recibiendo mucha atención últimamente, y por una buena razón. Son increíblemente saludables y tienen un sabor delicioso, y pueden mantenerse durante mucho tiempo. Si quieres llevar tu juego de fermentación al siguiente nivel, o quieres vivir un estilo de vida más autosuficiente, definitivamente deberías considerar cultivar y aprender a fermentar vegetales.

La idea de la fermentación siempre me dio escalofríos. Todo lo que podía imaginar era la comida burbujeante y estropeada que se esperaría que comiera, y las palabras "asqueroso" resonaron en mi cabeza. A medida que crecieron mis esfuerzos de explotación y experimenté con diferentes métodos de preservación, de mala gana recurrí a la fermentación.

Resulta que aprender a fermentar vegetales no fue tan malo como pensaba. Soy un fanático de las conservas autoproclamado; si es posible, probablemente lo haya intentado al menos una vez. Mi idea de diversión es preparar algunos lotes de gelatina o enlatar el caldo de pollo sobrante. ¿Cómo podría ser más impresionante la fermentación que el enlatado?

Si bien la fermentación no ha reemplazado a mi amado enlatado, debo admitir que la fermentación suele ser mucho más fácil. El proceso para fermentar vegetales requiere menos tiempo que el enlatado, y no necesita equipos costosos para comenzar. Además, obtienes probióticos y enzimas digestivas que pueden aumentar tu función inmune.

Si no sabe nada sobre la fermentación, eche un vistazo a nuestro artículo que detalla qué es la fermentación y cómo funciona. Necesitas ese conocimiento para seguir adelante. ¿Preparado para comenzar?

¿Qué puedes fermentar?

Tal vez se pregunte qué puede fermentar y qué no.

En su mayor parte, hay pocas cosas que NO PUEDEN fermentarse, y eso debería darle un suspiro de alivio. Es una cosa menos que puedes arruinar. Puede fermentar leche, huevos, carne, fruta, granos, hierbas e incluso miel. Tanto los alimentos crudos como los cocinados pueden ser fermentados. Cuando se trata de fermentar vegetales, el cielo es el límite. Puedes fermentar casi cualquier vegetal o fruta que puedas cultivar.

Si desea cultivar y fermentar vegetales de su huerto, hay algunas opciones que son particularmente fáciles de comenzar, que incluyen:

  • Zanahorias
  • Brócoli
  • Pimientos
  • Rábanos
  • Remolacha
  • Coliflor

El repollo es otra excelente opción porque no necesita una salmuera para iniciar la fermentación. Simplemente agregue sal, y la humedad en las hojas de col se ocupará del resto.

Por otro lado, algunas verduras requieren técnicas que podrían ser un poco más avanzadas. Éstas incluyen:

  • Vegetales que solo se consumen cocidos, como batatas y papas.
  • Alimentos blandos, como el aguacate.
  • Tomates maduros, que son ricos en azúcar, por lo que deben ser fermentados como las frutas.
  • La calabaza y los pepinos, que tienen un alto contenido de agua, se benefician al fermentarse con algo como hojas de té negro u hojas de uva, que agregarán taninos a la mezcla.

Incluso puedes combinar cultivos para hacer un sabroso manjar. Pruebe las zanahorias y los pimientos, o las judías verdes y el ajo. Las remolachas con hinojo son particularmente deliciosas, al igual que las cebollas y la calabaza.

Cultivando un jardín de fermentación

Cuando planifique su jardín con el objetivo de poder fermentar vegetales, debe tener en cuenta algunas cosas. Primero, asegúrese de estar planeando plantar suficientes verduras para proporcionarle la cantidad de alimentos que desea. Una de las cosas buenas de la fermentación es que puedes hacer un contenedor a la vez, por lo que si tienes un poco de repollo este año, puedes fermentarlo para comerlo más tarde. Si desea vender verduras fermentadas en el mercado de agricultores o quiere alimentar a la familia durante todo el año, querrá planificar una cosecha más grande.

En segundo lugar, lo orgánico importa cuando se trata de la fermentación. Recuerde que la fermentación está viva y los pesticidas matan a los seres vivos. Los alimentos no orgánicos contienen pesticidas, herbicidas o fungicidas, y no desea fermentar esos productos químicos. Es probable que elimine todas las bacterias buenas que desea poder cultivar.

Finalmente, tenga en cuenta que si desea combinar cultivos para fermentar juntos, como zanahorias y jengibre, por ejemplo, querrá programar la siembra para que las cosas estén listas para la cosecha al mismo tiempo.

Herramientas que necesita para fermentar verduras

Como dije antes, la fermentación no requiere que se agote y compre muchos equipos nuevos, pero necesitará algunas cosas. Estas son las herramientas que necesita para fermentar vegetales:

1. Recipientes de fermentación

Primero, necesitas un recipiente que contenga tus ingredientes. Desea evitar el plástico, el metal o los recipientes que no sean de grado alimenticio. La madera, el vidrio y la cerámica son opciones ideales. Asegúrese de que los recipientes de cerámica utilicen un esmalte sin plomo.

¡Te sorprenderán las adorables vasijas para la fermentación que puedes encontrar! Dicho esto, los frascos de vidrio son mi recipiente preferido. Los frascos de boca ancha son la opción más fácil; puedes meter y sacar tu mano. Tampoco tiene que gastar mucho dinero.

2. Pesos

El propósito del peso es mantener su comida debajo de la salmuera. Puede ser un platillo de agua o una hoja de col que colocas sobre tus verduras. Otros fermentadores usan vasos de chupito o frascos pequeños. Lo que encuentre alrededor de la cocina funciona igual de bien, pero debe ser de grado alimenticio.

Utilizo pesas de vidrio que compré específicamente para la fermentación. No son caros, y sabía que podía confiar en que harían el trabajo.

3. Tapas de bloqueo de aire

En su mayor parte, las tapas de las esclusas de aire son opcionales a menos que fermente alcohol, lo que requiere una esclusa de aire. Tener una tapa de esclusa de aire agrega una capa adicional de protección contra factores ambientales, como el moho. Es fácil encontrar tapas hechas para frascos de vidrio, y son asequibles.

El resto de la lista son elementos que probablemente ya tenga en su cocina, como:

  • Una cuchara de madera
  • Un cuchillo
  • Tablas de cortar
  • Tazas de medir
  • sal
  • Agua
  • Cucharas

Las 5 reglas principales para fermentar vegetales

Ahora que tiene las herramientas y los ingredientes que necesita para fermentar sus vegetales, es hora de aprender sobre las cinco reglas principales que deberá seguir.

1. Use alimentos frescos, crudos y orgánicos

Su fermento será tan bueno como el alimento inicial que utilizó para crear la fermentación. Es por eso que cultivar vegetales es ideal. Desea que sus ingredientes sean lo más frescos posible. ¡Fermentar cualquier cosa que ya haya comenzado a pudrirse o moldearse conduce a un fermento arruinado, y nadie quiere que eso suceda!

2. Las piezas deben ser uniformes y del tamaño correcto

La siguiente regla principal es que todas las piezas de vegetales deben ser relativamente del mismo tamaño para que puedan fermentar a una velocidad similar y en un período de tiempo razonable. El tamaño que necesita variará dependiendo de la verdura y la receta, pero la clave es mantener todo cerca de tamaño.

3. Use un entrante o doble la sal

Las verduras usan un proceso llamado fermentación lacto. Tenga en cuenta que "lacto" se refiere a la bacteria lactobacillus. No tiene nada que ver con los lácteos, a pesar del nombre. Entonces, ¿cómo empiezas las cosas?

Use un motor de arranque

La primera opción es usar un iniciador, que es poner partes de la bacteria lactobacillus en el fermento para acelerarlo. Un iniciador es un líquido que proviene de otros alimentos lacto-fermentados. Puede ser líquido que sale de otros fermentos vegetales, el suero de un yogur vivo, queso, kombucha simple o hooch de un iniciador de masa fermentada.

Doble la sal

La segunda opción es usar sal. Los microbios no pueden manejar demasiada sal, pero lactobacillus maneja niveles bajos y medios de sal. Use el nivel correcto de sal para dar a las bacterias el impulso que necesita para fermentar los alimentos.

¿Qué sal es mejor para fermentar? Desea una sal de calidad libre de químicos que no sea yodada o sal de mesa. Busque sal marina pura, sal kosher, sal para encurtir, sal del Himalaya y sal marina celta. Si usa sal de grano grueso, debe aumentar su receta en un 50% porque la mayoría de las recetas asumen que usará una sal más fina.

4. Mantenga los alimentos debajo de la salmuera

El iniciador y la sal protegen los alimentos que se encuentran debajo de la salmuera. Cualquier cosa que flota sobre la salmuera queda expuesta al aire, y eso significa que puede desarrollar moho. El moho no es el fin del mundo cuando se trata de fermentar, pero es mejor no tener que lidiar con eso en absoluto.

Esto es cuando necesita el peso de fermentación. Puede usar un platillo, una hoja de repollo envuelta para evitar que la comida suba, o un frasco pequeño. Las opciones son infinitas, pero asegúrese de mantener la comida debajo de la salmuera.

5. Mantenga los fermentos en un lugar fresco después del primer fermento

Cuando comienza a fermentar, debe dejarlo a temperatura ambiente. La bacteria tiene que establecer una colonia saludable, y funcionan más rápido en temperaturas más cálidas.

En algún momento, queremos que nuestra fermentación se ralentice. De lo contrario, se vuelve demasiado agrio a medida que las bacterias colonizan. Si sigue fermentando, la comida comienza a descomponerse y convertirse en papilla.

Comience a degustar sus fermentos alrededor del día 3. Una vez que le guste el sabor, guarde el frasco en un lugar frío. El lugar ideal para almacenarlo es una ubicación que ronda constantemente los 55 consistently. No se congela, pero es lo suficientemente frío como para retrasar el proceso de fermentación. Una nevera es una buena opción, pero puede usar una bodega, un sótano frío o lugares similares.

Haciendo la salmuera

Existen múltiples tipos de salmueras, pero cuando se trata de fermentos de verduras, hay dos tipos: una salmuera para verduras trituradas y salmuera para cortes más grandes o verduras enteras.

En general, los fermentos triturados o finamente cortados en cubitos usan un método de salazón seco, y la sal extrae el líquido de las verduras, creando su salmuera. El mejor ejemplo de esto es el chucrut. Los fermentos hechos con trozos más grandes de vegetales deben cubrirse con una salmuera de agua salada.

Método de salazón seco

Si tiene verduras trituradas o finamente picadas, o verduras que tienen mucha agua, use esta receta básica.

  • Use una cucharada escasa de sal fina por cada 2 ½ libras de verduras ralladas.

Salmuera Básica

Para verduras grandes picadas o enteras, use esta salmuera básica.

  • 1 cuarto de agua no clorada
  • Tres cucharadas de sal rallada fina (o 4.5 cucharadas de sal gruesa)

Mezcle hasta que la sal se disuelva completamente.

Es hora de comenzar

Ahora que tiene la idea básica sobre cómo fermentar vegetales, no pierda el tiempo. ¡Sumérgete! La fermentación parece aterradora, pero después de su primer intento, se dará cuenta de que es una de las formas más fáciles de preservar sus productos de jardinería. ¡Tome esta guía de fermentación fácil y comience!