Fermentación: qué es y cómo fermentar alimentos en casa

La preservación de los alimentos es uno de los temas más habitualmente escritos y comentados en el hogar hoy. Cuando cultivas tu propia comida, no quieres ver que se desperdicie. Además, desea disfrutar de las frutas (más carnes y verduras) de su trabajo, incluso después de que su jardín haya permanecido inactivo durante el invierno.

Hay muchas maneras de hacer que sus cosechas duren. La congelación, el enlatado y la deshidratación son excelentes herramientas para la conservación de los alimentos. Sin embargo, mi favorito personal es la fermentación.

La fermentación, no solo aumenta la longevidad de su cosecha, sino que eleva los alimentos de cosecha propia al estado de ser exquisitos placeres. Además, es bastante fácil de hacer una vez que conoces los conceptos básicos.

Aquí está todo lo que necesita saber sobre la fermentación de alimentos.

Superando el factor "Yuck" en la fermentación

Antes de entrar en algunas formas fáciles de comenzar a fermentar en casa, abordemos el factor de "asco" que hace que algunas personas sean fóbicas a la fermentación.

Las relaciones humanas con los microorganismos ya existen

La fermentación es un proceso que invita a los microorganismos beneficiosos a predigerir parcialmente sus alimentos frescos. Eso puede no sonar tan apetitoso inicialmente. Pero cuando considera la alternativa, como cuando los alimentos se pudren y se vuelven no comestibles, comienza a tener atractivo.

Además, cuando considera que la pre-digestión de alimentos por miles de millones de microorganismos está teniendo lugar en sus propios intestinos cada vez que come, la fermentación comienza a parecer un poco más normal en teoría.

Finalmente, cuando se detiene y reconoce que algunos de los alimentos con mejor sabor del mundo: pan de masa fermentada, queso, yogur, vino, cerveza, pepperoni y la mayoría de sus condimentos favoritos (salsa de tomate, mostaza, salsa de soja) son todos productos fermentados, ¡entonces te das cuenta de que ya eres un fanático y simplemente no apreciaste completamente los microbios que ya funcionan en tu suministro de alimentos!

La fermentación te hace consciente de lo que ya estaba en tu hogar

Aún así, cuando comience a fermentar en casa, habrá algunos aspectos de la preparación que podrían no ser los más apetitosos. Por ejemplo, si haces cosas como el vinagre, es posible que tengas mosquitos volando alrededor de las tapas de tus frascos.

Cuando fermenta verduras, puede terminar con algo de polvo blanco flotando sobre su salmuera. La capa externa de su carne curada puede mostrar signos de podredumbre antes de que la sal comience a hacer su magia. Si haces queso, a veces una cultura fuera de cultivo ingresa a la mezcla y hace que el queso huela mal.

Estas experiencias a veces pueden ser desagradables para las personas nuevas en la fermentación. Sin embargo, cuando lo piensas, estas cosas ya están en tu entorno .

Los mosquitos no aparecieron mágicamente porque hiciste vinagre. Ya estaban en su casa y habían sido atraídos a un lugar por el aroma particularmente atractivo de la acidez en formación. (¡Lo que los hace más fáciles de matar!)

Ese mismo subproducto de levadura blanca que ves en tus fermentos es lo que se abre camino en las heridas de tus tomates enlatados. Ya sabes, esas cosas que cortas antes de usar el resto de ese tomate para hacer una salsa increíble.

Esa podredumbre en la carne es la misma cosa que encuentra su camino en los contenedores de sobras enterradas en su refrigerador. Sin embargo, a diferencia de las cosas en su refrigerador, la podredumbre de su carne fermentada muere a medida que el proceso de fermentación fortalece su carne haciéndola a prueba de podredumbre. Después de unos días, esa podredumbre se vuelve negra, se seca, se endurece y ya no representa un riesgo para su comida.

¡Sea un ahorrador de comida!

Tomar parte activa en la fermentación y apagar esa respuesta inicial de asco, solo se trata de aceptar lo que ya existe y está funcionando en su hogar y en su vida. Luego, al aprovechar las fuerzas oscuras y misteriosas que ya existen en su entorno, puede hacer alimentos que sean increíblemente deliciosos y duraderos.

¡Rescatar comida de una posible descomposición, a través de una buena fermentación, te convierte en un héroe de la comida!

¿Qué es la fermentación?

Prescindimos del factor yuck, hablemos de lo que sucede en la fermentación. Esencialmente, los buenos tipos invisibles a simple vista, por ejemplo, levadura y bacterias, convierten los componentes no tan duraderos en sus alimentos en algo delicioso y duradero.

Esos microorganismos comen principalmente azúcares o ácidos y luego crean conservantes de alimentos como un subproducto. Esto es algo así como la forma en que las plantas absorben dióxido de carbono y envían oxígeno nuevamente. O, la forma en que los gusanos comen restos de cocina y hacen vermicompost para nuestros jardines.

¡La fermentación es la versión natural del reciclaje en el trabajo en su cocina!

De manera similar a preparar un buen suelo para el crecimiento de las plantas o crear un hábitat seguro y ofrecer fuentes de alimentos preferidas a los gusanos para garantizar un buen vermicompost, también podemos participar con la naturaleza para asegurarnos de que ocurran buenas fermentaciones.

Para hacerlo, debe comprender algunas cosas sobre el proceso.

4 formas de fermentar alimentos

Hay varias formas comunes de fermentación que a menudo se usan en el hogar.

1. Puede fermentar alimentos usando sal en un ambiente anaeróbico.

Por lo general, este método implica usar algo como una salmuera de sal y sumergir las verduras en la salmuera para iniciar la fermentación. En este escenario, la sal hace que el ambiente sea demasiado ácido para los malos, por lo que los buenos tienen tiempo para hacer lo suyo.

Además, cubrir las verduras en agua hace que el ambiente sea anaeróbico (o sin aire), lo cual es perfecto porque los microorganismos que les gusta preservar nuestros alimentos por este método, realmente necesitan entornos sin aire para prosperar.

Este método hace fermentos vegetales clásicos como el chucrut y el kimchi. Cosas como la salsa de pescado y la salsa de soja también lo hacen. Casualmente, el fertilizante de emulsión de pescado también se fermenta de esta manera (usando sal natural en las partes de pescado).

Por lo general, es necesaria una solución salina de al menos el 2% del peso de los alimentos para permitir la fermentación. Por ejemplo, si quisiera fermentar 1 libra de repollo para hacer chucrut, querría usar .32 onzas de sal (16 onzas de repollo X 0.02 = .032).

Nota: Eso también es aproximadamente dos cucharaditas de sal, por lo que en las recetas, a menudo se ven instrucciones para usar dos cucharaditas de sal por libra de verduras en lugar de porcentajes.

2. Puede fermentar alimentos usando sal en un ambiente aeróbico.

En lugar de usar una salmuera de sal y sumergir los alimentos, también puede aplicar una capa de sal o frotar los alimentos para crear un exterior ácido protector. Luego, cuando la comida comienza a secarse, los microorganismos se abren paso a través del producto alimenticio para digerir azúcares. Un ejemplo clásico de este tipo de fermentación es el jamón o el tocino.

Técnicamente, la capa de sal seca la superficie de la carne, creando un ambiente que es casi anaeróbico dentro de la carne. Sin embargo, si simplemente se salaran finas rebanadas de carne y se expongan al aire, la carne se secará más rápido (p. Ej., Cecina) y no fermentará.

En cambio, al ralentizar el proceso de secado mediante el uso de un trozo de carne más grande, se corta parte (pero no todo) del aire al interior de los alimentos. Esto ralentiza a los malos y les da a los buenos la oportunidad de digerir los azúcares y conservar la comida.

Ese proceso también crea ese increíble sabor a umami que muchos de nosotros amamos sobre cosas como el jamón y el salami.

Esta es una de las formas de fermentación más riesgosas porque ese recubrimiento externo seco a veces puede hacer que los alimentos sean completamente anaeróbicos. Cuando eso sucede, pueden desarrollarse cosas malas como el botulismo. Es una de las razones por las cuales muchas personas usan nitrato de sodio junto con sal para prevenir el botulismo cuando curan la sal de músculos enteros (por ejemplo, jamones) o hacen salchichas fermentadas como el salami.

3. Puede fermentar alimentos usando altas concentraciones de azúcares en un ambiente anaeróbico.

¿Te gusta el queso, el yogurt o el vino (u otras formas de alcohol)? Si es así, entonces ya eres fanático de este tipo de fermentación.

Típicamente, los alimentos que ya tienen un alto contenido de azúcares naturales como los granos (como el maíz o la cebada), las frutas (como las uvas y las manzanas) o la leche se usan para este tipo de fermentación. Además, los alimentos que son aromáticos o que imparten sabores únicos a menudo se usan junto con otras fuentes de azúcar como la miel, el azúcar granulada, el sorgo o el arce para aumentar la dulzura. El vino de saúco, fresa o jalapeño son ejemplos de esto.

Los niveles concentrados de azúcar que flotan en muchos líquidos tienden a atraer rápidamente el tipo correcto de levaduras y bacterias. Esos pequeños trabajadores hacen un trabajo rápido del azúcar, convirtiéndolo en alcohol (en frutas, granos, verduras) o cuajada (en leche). Luego, con la misma rapidez, mueren gordos y felices.

Desafortunadamente, el primer equipo que se presenta para la fiebre del azúcar no siempre termina el trabajo antes de la muerte. Es entonces cuando el problema puede comenzar durante la fermentación. También es por eso que es mucho mejor si los humanos ayudamos a controlar el resultado.

Nuestro trabajo en este proceso es regular la humedad, el contenido de aire, los tipos de bacterias y levaduras y controlar las temperaturas para alentar a los microorganismos que sabemos que producirán buenos sabores y una mayor durabilidad.

Por ejemplo, con queso, agregamos cultivos, calentamos la leche a temperaturas específicas, controlamos el proceso de secado con regulación de humedad y controlamos la temperatura usando cuevas de queso.

Con el vino, utilizamos recipientes para mantener el aire afuera y las esclusas de aire para liberar dióxido de carbono y dar a la levadura más tiempo para actuar antes de que entren los malos. También controlamos las temperaturas durante el proceso y el envejecimiento del vino.

Este tercer tipo de fermentación no es tan fácil de dominar como los dos primeros, pero con un poco de conocimiento y equipo clave, ¡también puedes hacer finos alcoholes y quesos en la granja!

Además, si produce alcohol lo suficientemente fuerte, por ejemplo, alcohol ilegal, puede usarlo para conservar sus alimentos. ¡Las cerezas o los duraznos conservados en brandy, picados y arrojados con helado casero, son un regalo fantástico!

4. Puede fermentar sus fermentos en un ambiente aeróbico.

Este último tipo de fermentos es algo que algunos de nosotros hacemos intencionalmente. Pero también es algo que algunos de nosotros hacemos accidentalmente de vez en cuando.

Por ejemplo, puede fermentar su comida para hacer alcohol y luego convertir ese alcohol en vinagre. Lo hago intencionalmente con restos de comida vieja como cáscaras de manzana y núcleos o las pieles de las cosas que uso para el vino.

Desafortunadamente, ocasionalmente también lo hago por accidente cuando abro una botella de vino con la cena y me olvido de volver a poner el corcho. ¡Al día siguiente ese vino ya sabe a vinagre!

Una vez que sus alimentos se hayan transformado en algo con menos del 17% de alcohol por volumen (ABV), si no limita su contacto con el aire, acetobacter se moverá y convertirá ese alcohol en ácido acético a través de un proceso de fermentación secundario. El ácido acético es el ácido en vinagre.

El vinagre, que es un producto fermentado, puede usarse como conservante para otros alimentos. Cosas como encurtidos y condimentos como el ketchup y la mostaza se conservan con vinagre.

El vinagre, con un pH de 4.6 o inferior, es un excelente conservante de alimentos porque solo las bacterias que lo producen pueden sobrevivir en ácido acético. Sin embargo, una vez que producen suficiente ácido acético, el ambiente se vuelve demasiado ácido incluso para la acetobacteria, por lo que también mueren gordos y felices por su trabajo.

Nota: Asegúrese de conocer el pH de su vinagre casero, si es adecuado para enlatar antes de usar.

Hacer algunos fermentos

Ahora que conoce los conceptos básicos sobre la fermentación, aquí hay un par de recetas simples para que pueda comenzar.

Chucrut

Chucrut es el lugar más fácil para comenzar su experimentación de fermentación. La col es barata y generalmente tiene suficiente contenido de agua que no necesita hacer una solución de salmuera separada antes de agregar verduras.

  1. Picar finamente una cabeza de repollo y pesar.
  2. Multiplique el peso del repollo picado por el 2% para determinar su cantidad de sal.
  3. En un tazón, masajea tu 2% de sal en las hojas de repollo.
  4. Opcional: agregue algunas semillas de alcaravea a su repollo para darle sabor.
  5. Transfiera su repollo a frascos de albañil.
  6. Triture su repollo en los frascos con el extremo de una cuchara de madera para presionar parte del líquido del repollo rallado.
  7. Pese su repollo con una bolsa de rocas o pesas de fermentación para continuar presionando el líquido y mantener el repollo sumergido después de agregar la salmuera.
  8. Cierre los frascos con una tapa que tenga una tapa de esclusa de fermentación si tiene una. Alternativamente, ponga una tapa regular en sus tarros de cristal. Luego, abra y cierre sus frascos diariamente para liberar dióxido de carbono atrapado.
  9. Después de una semana, pruebe su kraut, si es lo suficientemente ácido, disfrútelo. Si no, permita que fermente más tiempo.

Si eres como yo, una vez que hayas experimentado lo fácil que es fermentar el repollo, estarás fermentando todo, desde tu cilantro para tus tacos hasta hacer fermentos salvajes con todas las malezas que tienes en tu jardín. ¡Ir mal con la fermentación de solución salina simple es difícil!

Prosciutto de Pechuga de Pato

No tiene que comenzar sus experimentos de fermentación de carne con un jamón verde de 25 libras. (El jamón que no está curado a menudo se llama "verde"). Puedes comenzar con algo más pequeño como una pechuga de pato.

  1. Entierra una pechuga de pato fresca en sal marina y colócala en la nevera durante dos días.
  2. Retirar de la nevera y limpiar la sal de la pechuga.
  3. Envuelva el pecho con un paño ligero, como un saco de harina, para protegerlo de los insectos.
  4. Cuelgue el seno en un lugar fresco y oscuro (por encima de la congelación, por debajo de 75º F) hasta que tenga la sequedad que prefiera. En condiciones húmedas, esto puede tomar hasta una semana. En condiciones secas, se puede hacer en 1-2 días.
  5. ¡Almacene en un lugar con aproximadamente 55-60% de humedad, como una bodega o sótano, o disfrute de inmediato!
  6. Corte en rodajas finas para servir.

Opcional:

Puede infundir su sal marina con tomillo llenando un frasco con tomillo recién cortado, cubriéndolo con sal y permitiendo que la sal absorba el sabor de la hierba durante dos semanas. Luego, elige el tomillo y usa la sal para la pechuga de pato.

O bien, puede agregar tomillo fresco a su sal mientras está salando su pechuga de pato.

Nota: Existen graves riesgos transmitidos por los alimentos asociados con el consumo de carnes crudas. Por lo tanto, asegúrese de hacer una investigación detallada y tomar sus propias decisiones informadas sobre si intentar esto o no en casa. Como estas cosas regularmente, pero todos son responsables de tomar sus propias decisiones sobre lo que es seguro y saludable para ellos y sus seres queridos.

Conclusión

¡Bienvenido al maravilloso mundo de los fermentos!

Espero que tu viaje a partir de este momento esté lleno de deliciosas aventuras. Te animo a que pruebes los cuatro métodos de fermentación anteriores a medida que creas confianza. ¡Entonces no solo serás un héroe que ahorra alimentos, sino que también serás un campeón culinario!