Pan de maíz: de la historia antigua a ser la alternativa sin gluten

Hasta que me mudé al sur, realmente no comí mucho pan de maíz. De vez en cuando, tengo un poco de chile. O tal vez alguien serviría un muffin de maíz como novedad en la cena. Pero, simplemente no era una cosa en ninguno de los lugares en los que he vivido antes.

Entonces, de nuevo, tampoco lo fueron las comidas compartidas. Ahora, aunque casi todas las reuniones o reuniones a las que asisto son una comida compartida. Eso significa que tiene que encontrar algo para cocinar que viaje bien, alimente a un grupo grande y no disminuya en calidad cuando se come a temperatura ambiente.

Pan de maíz: el plato perfecto para la comida

Como tal, ahora tengo un nuevo respeto por el pan de maíz. Se trata de la forma más sencilla de complacer a la multitud que puede hacer y llevar a una comida compartida.

Además, he descubierto una sorprendente variedad de estilos, con más ingredientes secretos de los que podría haber imaginado. Entonces, he aprendido que hay muchas maneras de hacerlo para que no resulte aburrido o seco.

De hecho, casi todos los que conozco del Sur tienen una receta de generaciones que ha sido transmitida con sumo cuidado. Para ser sincero, algunas de esas recetas usan ingredientes que nunca consideraría comprarme.

A menudo se agregan cosas como la margarina y el maíz con crema enlatado de la tienda de comestibles.

Aún así, incluso esas recetas cuestionables siempre salen sabrosas y saludables. De hecho, el pan de maíz tiene una especie de habilidad mágica para sugerir tiempos más simples y hacerte sentir como en casa.

¿Por qué pan de maíz?

El hecho de que ahora como tanto pan de maíz, hecho de muchas maneras diferentes, me hizo preguntarme cómo el pan de maíz se volvió tan omnipresente en el sur.

¿De dónde vino? ¿Por qué todos tienen una receta diferente? ¿Por qué las personas nunca parecen cansarse de comerlo?

Esas preguntas me llevaron a investigar un poco y descubrir todos los entresijos del pan de maíz.

Resulta que hay muchas buenas razones por las cuales el pan de maíz tiene un legado tan largo en los estados del sur de los Estados Unidos e incluso más al sur en muchos países de América Latina.

Orígenes nativos americanos

El pan de maíz tal como lo conocemos hoy es un legado de los nativos americanos. Se cultiva desde hace más de 7000 años. La evidencia más temprana de su larga historia se ha encontrado en México.

Los primeros nativos americanos finalmente compartieron las habilidades, semillas y conocimientos para cultivar maíz con los europeos que llegaron mucho más tarde. Como tal, la obsesión del sur con el pan de maíz debe su rica historia al pueblo nativo americano.

Grapa de simplicidad

Imagen de Indians.org

Los nativos americanos confiaban tanto en la harina de maíz como un elemento básico de su dieta que encontraron infinitas formas de prepararla para mantenerla interesante. Desarrollaron el proceso de usar cal apagada para aflojar el maíz de las cáscaras y hacer que el grano sea más digerible.

Las tortillas, de hecho, son el pan de maíz más básico que puedes hacer. Son sin levadura, en otras palabras, "planas", pero siguen siendo una forma de pan de maíz.

Una vez que los nativos americanos les enseñaron a los colonos cómo cultivar maíz, el siguiente paso natural fue que los colonos también hicieran pan de maíz.

La mayoría de las primeras versiones de pan de maíz eran simples preparaciones a base de agua destinadas a comerse con sopas y guisos.

Ingredientes Adicionales

Todos esos ingredientes adicionales que ahora consideramos comunes, como el azúcar, la manteca de cerdo o la mantequilla, y la leche, llegaron mucho más tarde. Por ejemplo, el ganado lechero vino de Europa. A medida que el ganado fue criado y extendido, la disponibilidad de productos lácteos se hizo común.

Cosas como el suero de leche, o simplemente la leche agria, en lugar de agua, evolucionaron el antiguo estilo de pan de maíz a las versiones más húmedas que usamos hoy en día.

Las primeras iteraciones del bicarbonato de sodio, llamado saleratus, también se mezclaron en las recetas. Entre esto y la leche agria, el pan de maíz comenzó a ser algo que no solo comías para vivir, sino que disfrutabas comiendo.

Cualquiera podría hacer pan de maíz

La otra atracción para el pan de maíz era lo simple que era hacer. No tenía que amasar la masa sin cesar ni cultivar levadura específica.

No necesitabas un horno para hornear. Incluso podría hacer pan de maíz usando el lado plano de su azada, como se suponía que hicieran los esclavos del sur. Algunos dicen que esta es la razón por la cual los panqueques a base de harina de maíz se llaman "pasteles de azada".

Sin embargo, no intentes eso en casa. La mayoría de los historiadores ahora creen que "azada" era otra palabra para una plancha. Entonces, los hoecakes probablemente se hicieron en una sartén, tal como están ahora.

¡Intentar hacerlo con un implemento de jardín muy estrecho y con un ángulo extraño puede resultar complicado!

En cualquier caso, el punto es que el pan de maíz era relativamente fácil de hacer. Además, el maíz era fácil de cultivar, especialmente en climas cálidos. Entonces, eso lo convirtió en un alimento básico natural para las culturas menos industrializadas.

¿Qué pasa con el trigo?

Imagen de Wikimedia

Las recetas modernas a menudo cortan la harina de maíz con harina de trigo para mejorar la textura. Eso fue cierto en algunas recetas tempranas también. El pan de maíz hecho solo con harina de maíz, no harina de trigo, fue referido en la época colonial como "la triste pasta de la desesperación".

Desafortunadamente, el trigo era notoriamente difícil de cultivar en el sur. La humedad y el calor hicieron que se pudriera tanto en el tallo como que fuera cosechable. (Esto aún sería cierto, pero para la ayuda de fungicidas y fertilizantes).

Durante la guerra civil, sin acceso al trigo, los sureños recurrieron al pan de maíz a base de harina de maíz pura, tanto por su autosuficiencia como por orgullo.

Las raciones de soldados de la guerra civil eran escasas, a menudo no comestibles, y básicamente se consideraban insultantes para muchos soldados.

Entonces, en su lugar, harían "pastel de maíz" o pan de maíz y huevos, a menudo tomados de granjas cercanas. Eso proporcionó la base de su nutrición durante la mayor parte de la guerra.

Después del resurgimiento de la Guerra Civil, el pan de maíz siguió siendo un alimento básico en el sur.

Sin embargo, en los buenos tiempos, todavía se mejora con el uso de harina de trigo, huevos, aceite, mantequilla, crema, yogur, suero de leche y una gran cantidad de otros ingredientes para darle un atractivo duradero en tiempos de abundancia de alimentos.

El nuevo resurgimiento del pan de maíz

Nuestra vida moderna de acceso excesivo al trigo ha llevado a un porcentaje bastante grande de personas a volverse sensibles al gluten. En un giro histórico sorprendente, un alimento asociado durante mucho tiempo con la pobreza y las dificultades, ahora está regresando entre las personas con los recursos financieros para ser extremadamente conscientes de lo que comen.

Dado que el maíz es el alimento más abundante y naturalmente libre de gluten en el planeta, tiene sentido que las personas lo consideren como una alternativa de trigo. Sin embargo, tenga en cuenta que, aunque el maíz en sí no contiene gluten, a menudo se manipula en lugares donde el trigo también está presente.

Por lo tanto, a menos que su maíz esté etiquetado específicamente como "sin gluten", existe una pequeña posibilidad de que haya sido contaminado de forma cruzada con gluten de otros productos. Algunos productos de harina de maíz también contienen aditivos como la harina de trigo para mejorar su textura.

Además, si le preocupan los OGM en su dieta, la polinización cruzada del maíz es casi imposible de prevenir sin aproximadamente una milla de separación entre un campo OGM y no OGM. Eso significa que incluso las semillas y los campos que no son OGM pueden contener algunos antecedentes genéticos de OGM.

Buscar productos de harina de maíz etiquetados como no transgénicos no es una garantía de que esos paquetes no contengan semillas polinizadas por transgénicos. Sin embargo, es una promesa ética que el fabricante ha tomado medidas adicionales para limitar la contaminación cruzada con OGM.

Recetas históricas de pan de maíz

Si realmente desea cultivar su apreciación y comprensión histórica de la importancia del pan de maíz, intente usar las recetas históricas a continuación.

Si desea tener una experiencia auténtica, ¡intente hacerlo con el maíz que molió o incluso críe usted mismo! Ah, y asegúrate de servirlos con algo picante o caldoso. ¡El guiso, el chile, la sopa o una olla clásica de frijoles son opciones perfectas!

1. Pan de maíz nativo americano

Esta "receta" de pan de maíz iroqueses es más una explicación de una técnica. Como puede imaginar, los nativos americanos no tenían armarios llenos de utensilios de cocina como lo hacemos los cocineros modernos.

No necesitaban una taza medidora para decirles cuánta agua y harina de maíz agregar. Simplemente hacen conjeturas educadas en cuanto a cantidades.

Personalmente, uso muy pocas recetas. Entonces, me encanta esta simple explicación. Además, es diferente de nuestras versiones modernas que implican hervir el pan de maíz.

Alternativamente, puede freírlo usando aceite de girasol como fuente de grasa para un perfil de sabor más auténtico.

2. Pan de maíz al estilo de la guerra civil

Esta receta de pan de maíz al estilo de la Guerra Civil le da la receta tal como se habría hecho en ese momento utilizando ingredientes como saleratus (precursor del bicarbonato de sodio). Pero también le ofrece una lista actualizada de ingredientes que utiliza cosas que puede encontrar en su supermercado ahora.

Definitivamente querrás comer esto con una olla de frijoles. Lo encuentro particularmente sabroso con guisantes de ojos negros, que son otro de los favoritos del sur. Los guisantes de ojos negros también crecen extremadamente bien en climas cálidos, húmedos y sureños.

3. Pan de maíz estilo 1935

Esta receta "pasada de moda" (que en realidad es bastante moderna en una escala de tiempo de 7000 años) vino de una caja de recetas familiares y se remonta a 1935. Incluye el uso de manteca, que ha caído en desgracia últimamente. Pero, es divertido intentarlo desde la perspectiva histórica.

Cuando lo haga, verá por qué el acortamiento era una herramienta tan innovadora en la cocina en ese momento. Usarlo realmente mejora la textura sobre las iteraciones de recetas anteriores.

4. Pan de maíz sin gluten

Esta receta no contiene gluten ni lácteos. Aunque incluye huevos y azúcar, tiene algunos de esos toques modernos clásicos que lo hacen más apetecible para los amantes del pan de maíz recién convertido.

El pequeño tamaño del panecillo también lo hace más atractivo para aquellos preocupados por el control de las porciones. Sin embargo, a mí me encanta el pan de maíz del tamaño de una sartén de hierro fundido, ¡por eso nuestra última receta es el Clásico del Sur!

5. Pan de maíz de hierro fundido de estilo sureño

Imagen de Kylee Cooks

He aprendido que la clave para el pan de maíz cocido en hierro fundido es calentar la sartén primero y cubrirla con mucha mantequilla o manteca de tocino. Si tienes cracklins, ¡asegúrate de agregarlos a tu masa también!

Esta receta es tan básica como el pan de maíz de estilo sureño. Por lo tanto, puede agregar cualquier otro ingrediente que desee. Nueces secas, frijoles horneados, trozos de queso casero. Considere la masa como base para todas las demás cosas buenas que produce en su granja.

Pan de maíz desde orígenes antiguos hasta beneficios modernos

Imagen de Wikimedia

Tengo que decirte que, aunque he disfrutado comiendo pan de maíz, no estaba en mi lista favorita hasta que comencé a investigar su historia.

Ahora que entiendo cómo llegó a ser no solo un alimento básico del sur, sino también un antídoto moderno para los alimentos excesivamente procesados, me encanta aún más.

Esta tarifa simple ha sobrevivido a la prueba del tiempo, ha cruzado culturas y ha progresado de ser el mecanismo de supervivencia de una persona pobre a ser el alimento saludable de una persona rica. Gracias a la conveniencia de poder comprar harina de maíz en bolsas, es aún más fácil de hacer hoy de lo que era históricamente.

Honestamente, sin embargo, me encanta por las mismas razones que los primeros nativos y europeos estadounidenses lo hicieron. Puedo cultivar fácilmente maíz de la herencia en mi granja.

También puedo secarlo y convertirlo en comida usando herramientas simples, además de paciencia y tiempo. Tiene un alto contenido de calorías, nutrición y relleno del vientre. Para mí, el pan de maíz no solo es excelente para comidas compartidas, ¡también es perfecto para los campesinos!