5 pasos para comenzar una rutina casera de fabricación de queso

¿Tienes leche? Si tiene un rebaño lechero o está pensando en ello, el verano y el otoño son el mejor momento para elaborar productos a base de leche.

La mayoría de las cabras se reproducen en otoño. Luego ellos bromean (tienen bebés) en primavera. Durante un par de meses, gran parte de su leche se destina a los bebés. Una vez que los niños son destetados, 2-3 meses después, de repente hay una ganancia inesperada de leche.

Las cabras lactantes requieren mucho más alimento que las cabras no lactantes. Afortunadamente, con abundante pasto en esta época del año, alimentar a las cabras para la producción de leche también es más barato ahora.

No he criado vacas, pero entiendo que el ciclo es similar. Para mí, tiene mucho sentido que la producción máxima de leche se produzca cuando la naturaleza está haciendo el forraje más abundante para el ganado lechero.

Sin embargo, el único problema es que, cuando hace calor en verano, la leche no durará mucho sin un procesamiento adicional.

Hacer queso: un antiguo método de conservación de alimentos

El queso Homestead es una excelente manera de resolver este dilema de la vida útil de la leche. Muchos de los quesos artesanales que conocemos hoy en día, como el cheddar, el gouda y el brie, tienen solo entre 500 y 700 años. El queso de fábrica solo existe desde el siglo XIX.

Sin embargo, el queso Homestead es anterior a la historia escrita y ha estado sucediendo durante al menos 8000 años. Se ha hecho con herramientas primitivas y sin refrigeración (incluso en climas cálidos) probablemente desde el nacimiento de la agricultura.

Ahora, no puedo decir si todos los quesos de granja antiguos eran tan sabrosos como a lo que estamos acostumbrados en estos días. Aún así, saber que la producción de queso es una práctica simple y primitiva hace que sea mucho menos intimidante aprender cómo hacerlo en casa.

Si eres nuevo en la fabricación de queso o quieres formalizar tus rutinas de fabricación de queso, aquí hay algunos pasos para comenzar.

Paso 1: Investigue y decida sus procedimientos de seguridad

Primero saquemos las cosas aterradoras. Cuando comience a leer sobre cómo hacer queso, indudablemente encontrará todo tipo de información sobre el saneamiento y los riesgos de las bacterias que pueden causar enfermedades e incluso la muerte.

La leche es un alimento perfecto para muchos tipos de bacterias, por lo que se vuelve tan sabrosa cuando se alientan los cultivos bacterianos adecuados para hacer queso. Sin embargo, eso también significa que es un buen huésped para bacterias no tan divertidas como la listeria, E. Coli, Salmonella y otras.

Si estuvieras haciendo queso hace 8000 años, ni siquiera sabrías acerca de las bacterias. La seguridad alimentaria sería más una cuestión de experiencia y de intercambio de conocimientos. Probablemente también tenías un estómago de acero ya que vivías sin refrigeración, cerca de la tierra.

Hoy, muchas personas viven en entornos hiper-desinfectados. Como resultado, algunos tienen menos inmunidad a las bacterias dañinas.

Muchas personas también están tomando medicamentos o tienen problemas de salud que pueden aumentar su probabilidad de enfermarse por ciertas bacterias. También somos más conscientes de las bacterias, por lo que tendemos a tomar más precauciones ahora.

Los estándares regulatorios para hacer queso para vender son increíblemente altos. Si desea tener una idea de cuán detallados son los estándares sanitarios profesionales, consulte la Guía de Inspecciones de Fabricantes de Productos Lácteos de la FDA.

No es la lectura más emocionante, pero le dice con precisión qué inspectores están verificando para determinar si los productos serán seguros para los consumidores. Esa información también puede brindarle información sobre qué tener en cuenta en su cocina.

Como dueño de una granja, que hace queso para uso personal, no es necesario que te aferres a estos estándares profesionales. Sin embargo, aún debe decidir qué tipo de precauciones de seguridad considera necesarias para preparar un producto saludable en el hogar.

Algunos campesinos, como yo, tienden a prácticas más primitivas. Otros invierten en equipos y mantienen entornos que ofrecen más control y potencialmente menos riesgos durante el proceso de elaboración del queso.

Aquí hay algunas cosas a tener en cuenta al planificar sus procedimientos de seguridad.

- Leche cruda o pasteurizada

La pasteurización de la leche es una manera fácil de reducir la mayoría de los riesgos bacterianos y prolongar la vida útil de la leche.

Puede pasteurizar rápidamente calentando la leche a 161ºF durante 15 segundos. O puede pasteurizar lentamente calentando la leche a 145ºF y mantener esa temperatura durante 30 minutos. En cualquier caso, la agitación frecuente y el uso de una caldera doble reducen el riesgo de escaldar la leche.

La desventaja de la pasteurización es que pierde los cultivos naturales en la leche, lo que afecta el sabor. Además, su leche ya no será "cruda", por lo que los beneficios para la salud de la leche cruda se pierden en este proceso.

- Equipos tradicionales o producidos comercialmente

Las prensas de queso de madera, moldes de caja, cucharas de madera o tablas para secar se usan comúnmente en el queso de granja, ya que podemos prepararlas nosotros mismos. La madera también es un gran anfitrión para los cultivos bacterianos que desea fomentar en sus quesos y, a menudo, imparte un sabor propio.

Desafortunadamente, si las bacterias malas se infiltran en sus productos de queso, los materiales de madera también son excelentes anfitriones para estos. Los materiales industriales como el plástico y el metal son mucho más fáciles de desinfectar y fomentan menos bacterias, buenas o malas, que la madera.

Además, si eres como yo, la idea de envejecer tu queso en un sótano, bodega o cueva de queso es parte del encanto de hacer queso. Sin embargo, es más difícil controlar la temperatura y la humedad en esos entornos.

Los aparatos especializados, controlados por temperatura y humedad diseñados para el envejecimiento del queso, si se mantienen adecuadamente, ofrecen un mayor control y potencial de seguridad alimentaria.

- Procedimientos de limpieza

La mayoría de los sitios web de fabricación de queso recomiendan altos niveles de saneamiento de su cocina, equipo, toallas y área de envejecimiento de queso. El saneamiento comienza con una limpieza a fondo y termina con el uso de productos desinfectantes como lejía, vinagre o peróxido de hidrógeno para matar las bacterias.

Desafortunadamente, la desinfección también mata a cualquiera de las bacterias y cultivos nativos que pueden contribuir a un complejo único de sabor de queso de granja. Si desinfectas, lo más probable es que necesites comprar cultivos de queso para producir sabor y aroma en tu leche.

Además, una vez que comience a desinfectar, es importante mantenerlo. Las bacterias malas tienden a ser más agresivas en entornos que se desinfectan habitualmente.

- Temperatura y tiempo

La mayoría de la fabricación de queso se basa en temperaturas y procesamientos precisos dentro de los límites de tiempo especificados. Diseñar sus procedimientos de seguridad para incluir cosas como configurar temporizadores; El uso de termómetros calibrados y el uso de baños de agua para regular la temperatura pueden mejorar la calidad de su queso.

Además, al ofrecer temperaturas y tiempos ideales que fomentan explícitamente los cultivos bacterianos que desea que florezcan en su queso, también hace que sea menos probable que las bacterias potencialmente peligrosas puedan ocupar ese mismo espacio en su leche.

- Verificación de la realidad de los procedimientos de seguridad

Tomar decisiones informadas sobre los problemas de seguridad detallados anteriormente es importante. Sin embargo, como propietario, tenga en cuenta que también debe equilibrar su evaluación de riesgos con la realidad de cuánto tiempo tiene para realizar estas actividades.

No sacrifique la seguridad por la velocidad, pero considere la probabilidad de que existan diferentes factores de riesgo, dados sus métodos para recolectar, almacenar y usar su leche.

Paso 2: Elige tu línea de quesos

Una vez que tenga una idea de qué tipo de procedimiento de seguridad es adecuado para usted, es hora de decidir qué quesos desea preparar.

Hay una razón por la cual los fabricantes de queso artesanales se enfocan en hacer solo un par de tipos de queso a la vez. Cada variedad de queso requiere diferentes cultivos, humedad, temperaturas y requisitos de envejecimiento.

Además, las culturas se transfieren. Si envejece un queso azul cerca de un queso cheddar, su queso cheddar definitivamente sabrá y se verá un poco como el queso azul.

En otras palabras, probablemente no va a hacer todos sus quesos favoritos al mismo tiempo. Tendrá que reducir su lista de selección a unos pocos tipos de queso que funcionen bien juntos.

Hago varios quesos frescos para comer y congelar de inmediato. Luego hago un queso de maduración suave para uso intermedio y un queso duro de larga maduración para uso en invierno. Debido a que mi queso añejado está muy salado y lavado con vinagre, tiende a resistir los sabores de mi queso de maduración suave.

Aquí hay un vistazo rápido a algunos quesos que son fáciles de preparar en la granja.

Quesos frescos

Los quesos frescos están hechos para ser utilizados dentro de unos días. Pueden durar más si pasteuriza su leche, pero la calidad y el sabor se degradan rápidamente. También puede congelar quesos frescos para una vida útil más larga.

Muchos tipos frescos de queso solo requieren un cultivo o cuajo para su elaboración. Además, tienden a estar listos para comer en unas pocas horas. Aquí están algunos de mis favoritos.

- Queso indio

Paneer es uno de los quesos frescos más fáciles de preparar. Solo implica casi hervir la leche y luego agregar jugo de limón (o vinagre de suero) para coagular la cuajada de queso. Después de eso, simplemente cuelgas el cuajo, lo cortas y lo disfrutas.

- Halloumi

Halloumi es otro queso fácil y fresco. Calienta la leche a aproximadamente 86-90ºF y luego agrega varias gotas de cuajo para una coagulación rápida. Cuando esté firme, corte la cuajada, caliente la cuajada y el suero lentamente a aproximadamente 130ºF para reducir la cuajada durante unos minutos.

Luego cuele y cuelgue la cuajada, seque y corte. Este queso a menudo es asado o frito y se sirve como sustituto de la carne.

- Queso Mozzarella

La mozzarella es similar al halloumi, excepto que primero se cultiva la leche con ácido cítrico o un cultivo mesofílico o termofílico. Después de reducir el requesón, le das forma a la mozzarella y la estiras para endurecer el queso. Luego lo salas y lo enfrías sumergiéndolo en un baño de agua salada con hielo.

- Ricotta y Anwari

Después de hacer halloumi y mozzarella, puede hervir el suero colado para extraer anwari o ricotta. Ambos son quesos suaves que funcionan bien en postres debido a su dulzura natural.

- Queso de cabra simple

Cuando trabaje con leche de cabra, puede agregar un cultivo mesofílico a la leche fresca, tibia y cruda (aproximadamente 86ºF). Déjalo reposar durante una hora. Diluya unas gotas de cuajo con agua fría, vierta en su leche y revuelva suavemente.

Permita que su leche repose hasta que esté firme. Cortar en cuajada y colgar para colar. Desenvuelva cuando esté seco y coma.

- Otros quesos frescos

Hay muchos otros quesos simples y frescos que puede preparar como queso fresco, queso blanco, queso feta, queso blanco, requesón, queso crema, queso de granjero y más.

Quesos Añejos

Los quesos añejos son casi tan fáciles de preparar como algunos de los quesos frescos. Sin embargo, tienden a tener algunos pasos adicionales para prepararlos para el envejecimiento.

Los quesos añejos pueden requerir el uso de una prensa de queso para extraer más líquido para que el queso se seque en lugar de enmohecerse durante el envejecimiento. Las cuajadas a menudo se encogen antes de presionar. A veces también se emplean métodos de lavado o encerado de la corteza.

Los quesos añejos en general requieren un ambiente oscuro, fresco y algo húmedo para que el queso madure, se ablande o se seque según el tipo. Aquí hay algunos tipos de queso añejado para tener en cuenta en su línea.

- Queso blando madurado

Hago un queso de maduración suave similar al Camembert o Brie. Por lo general, está listo en 1-2 meses, dependiendo del tamaño de una ronda de queso que haga.

La gran diferencia entre hacer este queso y un simple queso de cabra, es que necesita agregar un cultivo de moho blanco para crear la corteza. Luego, envuelves el queso en papel encerado. Lo envejece en un ambiente fresco con humedad razonablemente alta, volteándolo diariamente para garantizar que la corteza se desarrolle de manera uniforme.

Con un ambiente de envejecimiento adecuado, los quesos de maduración suave son fáciles de preparar y gratificantes para comer. Son caros en la tienda de comestibles, por lo que también son excelentes regalos para los amantes del queso.

Incluso si no maduran por completo, aún puede usarlos en su receta de brie horneada favorita.

- Queso semiduro

Los quesos semiduros tienden a envejecer durante 2-6 meses. A menudo incluyen encogimiento de cuajada y envoltura de cera para controlar la pérdida de humedad antes del proceso de envejecimiento.

Gouda, cheddar, Havarti, Gruyere y provolone son ejemplos de estilos de quesos semiduros que puedes preparar en la granja.

Es mucho más fácil controlar la pérdida de humedad y desarrollar complejos de sabor para estos quesos si utiliza una cueva eléctrica para quesos.

- Quesos duros

Los quesos duros suelen envejecer más de seis meses. También tienden a contener más sal para ayudar con el proceso de secado. Esto es muy probablemente lo que comían los antiguos queseros de la granja.

Para un queso fino y duro como Pecorino o Parmigiano Reggiano, debe controlar el proceso de secado y envejecimiento utilizando temperaturas y humedad específicas.

O ... puedes hacer un queso casero perfectamente bueno usando cualquier receta de queso cheddar. Luego agregue un poco más de sal de lo requerido en la receta, extraiga un poco más de líquido y envejezca durante al menos seis meses.

Paso 3: elige tus métodos

La fabricación de queso es más un método que una receta, aunque hay ingredientes. Cosas como cuánto tiempo cultivar, ya sea clabbor, retrolavado o establecer directamente sus cultivos, contribuyen al carácter de su queso.

  • Clabboring básicamente significa precultivar un poco de leche y luego agregar esa leche a su leche fresca como la receta.
  • El lavado a contracorriente es el mismo proceso básico que el clabboring, excepto que usted retiene parte de su leche de su fabricación de queso en cada lote para usar en su próximo lote. Es como usar un iniciador de masa madre para hacer pan. Cuanto más lo hagas, mejor se pone (a las temperaturas correctas).
  • El ajuste directo significa agregar cultivos en polvo a la leche y hacer queso de inmediato.

Además del método de cultivo, también hay otros pasos en el proceso que pueden variar de un método a otro.

Puede haber muchas formas diferentes de hacer cheddar. Algunas personas agregan color, otras no. Algunos usan leche cruda; otros usan pasteurizados. Algunos envejecen por dos meses, otros por dos años.

Intenta encontrar métodos que coincidan con las habilidades y el equipo que tienes (o quieres comprar). Encuentre ejemplos usando el tipo de leche cruda o pasteurizada (p. Ej., Vaca, cabra, oveja, etc.) que usará fresca. Elija métodos que funcionen bien con su plan para el envejecimiento de los quesos.

Muchos métodos de fabricación de queso ofrecen adaptaciones para su tipo de leche. A menudo se agregan cloruro de calcio y lipasa a la leche de vaca pasteurizada. Mientras tanto, estos no son necesarios con leche cruda de cabra o oveja. Estos detalles pueden marcar la diferencia entre un queso pasable o sabroso.

Elija métodos que ayuden a expresar las materias primas con las que está trabajando y que se alineen con el tiempo y el esfuerzo que desea dedicar a su fabricación de queso.

Paso 4: ensamble su equipo e ingredientes

Ahora, debe asegurarse de tener todos los equipos e ingredientes para hacer su queso.

- Equipamiento

No asumas que tienes que comprar todo. Puede usar muchos de sus utensilios de cocina existentes en lugar de equipos de queso especializados.

La mayor parte de mi queso está hecho y colado con las ollas, coladores y tamices que ya tenía. Una prensa de queso personalizada era demasiado costosa para mí, así que en cambio uso mi prensa de frutas.

Compré algunos moldes personalizados para mis quesos de maduración suave en una tienda de suministros para la fabricación de queso. Luego, conseguí mis cucharas de cuajada en la tienda del dólar.

También compré montones de toallas de harina a granel en lugar de comprar una gasa más cara. Las esteras de secado de bambú se pueden comprar por unos pocos dólares en los supermercados asiáticos.

- ingredientes

Hago quesos frescos con ácido cítrico, vinagre casero y cultivos naturales. Utilizo cultivos comprados a granel para mis quesos maduros blandos. Compro cuajo líquido animal para todos mis quesos renetizados. Estos suministros me cuestan menos de $ 50 por año.

Cuantos más quesos haga, más gastará en cultivos y otros ingredientes especiales. Además, las técnicas de envejecimiento como encerar o envolver en papel encerado aumentan sus costos.

Paso 5: hacer queso

Con todos tus preparativos fuera del camino, ¡ahora diviértete haciendo queso!

Cuando comencé, haría diez lotes del mismo queso antes de probar otro. Desde el principio, los quesos eran comestibles. Para el décimo intento, eran tan buenos o mejores que lo que podíamos conseguir en la tienda de comestibles.

La práctica repetitiva te ayuda a entender los pasos involucrados. Aprende a manejar la cuajada y cronometra la acidificación. También le enseña sobre la leche y cómo reacciona con diferentes sustancias.

Asegúrate de probar tus cuajadas antes y después de que estén saladas. Incluso si está envejeciendo quesos, al principio, probablemente quiera hacer una prueba de sabor cada pocas semanas para asegurarse de que sus métodos estén funcionando.

Celebra tus éxitos y aprende de tus fracasos. Y recuerda sonreír cuando digas " Homestead Cheese! "