10 sencillos pasos para hacer vino casero de saúco

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Crecí escuchando a mi padre hablar sobre la tradición anual de su abuelo de hacer vino de saúco. Mi padre era demasiado joven para beber en ese momento, pero recuerda cómo todos sus tíos y tías solían jactarse de lo delicioso que estaba.

La forma en que mi padre lo cuenta, la apertura ceremonial de la primera botella cada año en Acción de Gracias, fue como abrir una botella de champán caro en la víspera de Año Nuevo. Mientras los adultos se formaban en fila para llenar sus tazas, incluso antes de tomar su primer sorbo, la atmósfera mágicamente se transformó del caos de los preparativos de comida a una hermosa celebración familiar.

Mis bisabuelos eran el equivalente de los campesinos urbanos en la década de 1940. Vivían en una casa adosada en Cincinnati, Ohio, y cultivaban un pequeño jardín en su patio de estampillas postales. No tenían mucho espacio para un jardín, pero lo aprovecharon.

Ahora que yo también vivo, puedo entender por qué cultivarían bayas de saúco en su lote limitado. ¡Hay mucho que amar de estos sabrosos y beneficiosos fabricantes de jugos!

Sobre el arbusto de saúco

Las bayas de saúco son increíblemente fáciles de cultivar. Además de necesitar suficiente humedad, buen drenaje y un poco de materia orgánica, no son muy exigentes con el tipo de suelo. Es por eso que a menudo los encuentras creciendo en zanjas a lo largo de caminos rurales.

Se siembran y se propagan por brotes laterales. Por lo tanto, pueden volverse invasoras si las plantas no deseadas no se arrancan temprano. También son capaces de autofecundarse, pero producirán muchas más bayas cuando tengan un polenizador compatible.

Variedades de saúco

Las variedades comestibles más comunes son el saúco americano (Sambucus canadensis) y el saúco europeo (Sambucus nigra). Ambos tienen bayas ricas de color púrpura oscuro y pueden crecer de 8 a 20 pies de altura, respectivamente. Tenga en cuenta que también hay una variedad de saúco con bayas rojas (Sambucus racemosa), pero esas bayas son venenosas.

Estos arbustos son casi tropicales en apariencia. Sin embargo, son resistentes a las zonas USDA 3 o 4, dependiendo de la variedad.

Flores de saúco

En primavera, producen cabezas de flores con forma de umbelas de 8-10 pulgadas que parecen encaje de color blanco a rosado. Las flores también son comestibles y a menudo se usan para hacer champán o para hacer licor de flor de saúco. Algunas personas incluso los fríen como buñuelos o los convierten en mermelada.

Fruta de saúco

Los frutos, que maduran en verano, pueden tener desde el tamaño de la semilla de cilantro hasta un arándano regordete, dependiendo de la variedad cultivada. En un arbusto saludable, podado para la producción, puede esperar alrededor de 12-15 libras de fruta por planta. Personalmente, incluso he cosechado hasta 20 libras en algunas de mis bayas de saúco.

Contenido nutricional de las bayas de saúco

Las bayas de saúco casi no tienen azúcar, pero de alguna manera logran tener un sabor dulce cuando se cosechan maduras. Tienen más vitamina C que el jugo de naranja y otras cosas buenas como las vitaminas A, B y hierro. Además, tienen muchos antioxidantes que combaten el cáncer.

Las bayas también alrededor de 330 calorías por libra de bayas o 4000-5000 calorías por planta. En comparación, un manzano enano que requiere aproximadamente la misma cantidad de espacio para plantar y mucho más cuidado producirá aproximadamente la misma cantidad de calorías de fruta.

En un espacio pequeño, con condiciones de crecimiento marginales, los arbustos de saúco son una opción inteligente para una buena nutrición, contenido calórico y belleza. Además, ¡se pueden usar para hacer vino!

Vino de saúco

Ahora que sabes un poco sobre el arbusto de saúco, vamos al punto de esta publicación y veamos lo fácil que es hacer vino de saúco.

Ingredientes básicos

No necesita suministros sofisticados para hacer vino de saúco. El jugo de saúco, el agua destilada o no clorada, los limones o el ácido cítrico, la levadura (opcional) y un poco de grasa en el codo son todo lo que necesita para comenzar.

Equipo

Las necesidades de equipo son igualmente simples. Cuencos o cubetas para la cosecha, un tamiz fino o un saco de harina para colar, una cuchara para mezclar y algún tipo de recipiente de fermentación (cubeta o botella de vidrio) y una esclusa de aire bien ajustada harán el trabajo.

Cuando llegue el momento del embotellado, también necesitará algunas de sus botellas de vino recicladas y tal vez un sifón o una taza medidora.

10 pasos para hacer vino de saúco

Paso 1: elija racimos de bayas completamente maduras

Solo soy un granjero, no un científico de alimentos o un experto en seguridad. Pero siempre he oído que no debes comer bayas de saúco inmaduras. Una pequeña investigación reveló que las bayas inmaduras podrían contener algo llamado "glucósido de cianidina" que no es bueno en grandes cantidades.

Por seguridad, elija racimos que estén completamente maduros en apariencia y que sean fáciles de quitar de los tallos con solo un pequeño roce con los dedos.

Paso 2: eliminar las bayas de los tallos

Al sostener el tallo del racimo en una mano y frotar la cabeza de la baya con la otra mano, las bayas maduras caen directamente en su tazón o balde. Las bayas que se mantienen apretadas probablemente no estén maduras, así que déjelas en el tallo y continúe con su próximo racimo.

Puedes quitar las bayas de tus tallos mientras estás recogiendo. O bien, puede hacer toda su recolección y luego sentarse en su porche delantero y despalillar sus bayas mientras disfruta de una hermosa puesta de sol. Este proceso puede ser un poco complicado porque a veces las bayas vuelan de los tallos en direcciones inesperadas.

Además, si agrega los tallos gastados a su compost, puede terminar con algunos arbustos de saúco apareciendo en lugares inesperados. Alternativamente, también puede dejar los tallos en el suelo, debajo de su arbusto, como materia orgánica. Como de todos modos estará vigilando esa área para desarraigar el crecimiento no planificado, esta es una forma segura de deshacerse de las bayas inmaduras.

Paso 3: aplastar bayas

¡No te molestes con una prensa de frutas para estas bayas! Solo usa tus manos para aplastar. Obtenga un puñado y exprima con fuerza hasta que las pieles salgan y el jugo corra. Repita hasta que la mayoría de sus bayas hayan estallado.

Utilizo mis manos desnudas como lo hizo mi bisabuelo y me pareció que se suavizaron unos días después. Sin embargo, si tiene piel sensible, use guantes para evitar posibles reacciones.

Paso 4: colar

Use un tamiz muy fino para colar las pieles y las semillas del jugo. Me gusta usar mi prensa de frutas en este momento. No triturará las bayas, pero preesfila muchos sólidos y deja principalmente jugo.

Luego, paso el jugo a través de un tamiz fino sobre mi cubeta de fermentación para eliminar las partículas pequeñas. Algunas personas también usan sacos de harina para colar si no tienen un tamiz fino.

Paso 5: diluir

Este jugo está súper concentrado en este punto. Deberá agregar agua para obtener algo más cercano a la consistencia del vino. Algunas recetas le dan tasas de dilución basadas en el peso original de la fruta. Por ejemplo, una proporción típica es usar 4 libras de fruta para comenzar y diluir con un galón de agua.

En mi propia experimentación, encuentro que una tasa de dilución de 2 partes de agua por 1 parte de jugo de saúco funciona mejor para mí. Entonces, por ejemplo, de 7 libras de fruta, obtuve medio galón de jugo. Entonces, diluyo eso con 2 galones de agua.

¡Esto eleva mi potencial de vino hasta 2.5 galones de solo la mitad de las bayas en un arbusto!

Paso 6: agregue azúcar

Hacer alcohol se trata de tener suficiente brix. Brix es una unidad de medida utilizada en la elaboración del vino para determinar cuánto alcohol es probable que produzca un jugo como las uvas o, en este caso, el jugo de saúco. Su alcohol por volumen (ABV) será aproximadamente la mitad de su brix inicial.

La baya del saúco tiene aproximadamente 11 brix naturalmente. En el mejor de los casos, el vino de saúco tendría aproximadamente un 5, 5% de alcohol por volumen. Puede obtener un poco más o menos dependiendo de su proceso de fermentación y el tipo de levaduras que use. Sin embargo, esto le da una buena expectativa de referencia.

A la mayoría de las personas les gusta más ABV en su vino, por lo que es típico obtener un brix inicial de al menos 20. Además, la mayoría de las personas prefieren convertir las bayas de saúco en un vino dulce, en lugar de un vino seco. Por lo tanto, casi todas las recetas de vino de saúco que encuentres incluirán grandes cantidades de ingredientes que aumentarán el brix.

La forma más común de elevar el brix en el jugo es agregar azúcar granulada. También puede usar miel, sorgo o jarabes de árbol (p. Ej., Arce, abedul, etc.). Sin embargo, el azúcar suele ser la forma más barata y fácil de aumentar el brix y el contenido de alcohol resultante. Tampoco influye demasiado en el sabor.

Agregar 1.5 onzas de azúcar granulada a un galón de jugo elevará el brix en 1. Con un brix inicial de 11, para aumentar a un brix de 25, necesitaría agregar 14 brix x 1.5 onzas de azúcar = 21 onzas de Azúcar por galón.

Suponiendo 2.5 galones de jugo diluido, eso significaría que necesito agregar 52.5 onzas o aproximadamente 3.3 libras de azúcar.

Paso 7: elige tu levadura

Aquí está la parte difícil de descubrir cuánta azúcar agregar. El tipo de levadura que uses determinará cuántos de esos brix realmente se convierten en alcohol.

Cuando el brix en su vino es digerido por la levadura, produce alcohol. En cierto punto, sin embargo, ese alcohol matará la levadura. A medida que el jugo se transforma en vino, el ambiente se vuelve más y más tóxico para la levadura y, finalmente, la levadura muere.

La levadura destiladora puede sobrevivir más tiempo, en niveles más altos de alcohol, que otras levaduras. Pueden tolerar hasta un 20% de ABV antes de morir. La levadura de vino generalmente puede tomar hasta aproximadamente 14-15% ABV. Las levaduras naturales varían bastante en los niveles de tolerancia, pero tienden a ser más bajas que las levaduras comerciales.

Me gusta hacer vino de levadura natural como lo hizo mi bisabuelo. Al apuntar a un brix de 25, por lo general, aproximadamente 18-20 de ese brix se convierten en aproximadamente 9-10% de alcohol antes de que la levadura muera. Luego, el resto del brix, que en realidad es azúcar, se quedará para que el vino tenga un sabor dulce. Esto se llama azúcar residual.

Si desea aumentar su contenido de alcohol, puede usar destiladores o levadura de vino en lugar de levadura natural. Luego, también puede aumentar la cantidad de azúcar para que coincida con su brix inicial. Como ejemplo, usando levadura de destilación, es posible que desee un brix inicial de 43-40 brix para convertir en alcohol y tres brix para permanecer como azúcar residual.

Si usa levadura comercial, siga las instrucciones de aplicación del fabricante. Para la levadura natural, no necesita agregar nada, ya que está en su fruta y en su aire.

Paso 8: Acidificar (Opcional)

Más allá de Brix, para un vino equilibrado, quieres un poco de acidez. Algunas frutas tienen esto naturalmente (por ejemplo, uvas). Desafortunadamente, el saúco no es uno de ellos.

La mayoría de los enólogos caseros agregarán algo como ácido cítrico, limón u otros ácidos más sofisticados como el málico o el tartárico a la receta para hacer un vino más sabroso, más complejo y ligero.

Este paso no es necesario para la elaboración del vino. De hecho, principalmente cuando se usan levaduras naturales, puede hacer que el vino sea más propenso a convertirse en vinagre. Sin embargo, a pesar de los riesgos, la mayoría de las personas se acidifican.

Puede agregar aproximadamente un limón y medio, exprimido o ½ cucharadita de ácido cítrico por cada galón de agua que use para diluir su jugo. Otros ácidos imparten diferentes complejos de sabor, por lo que querrá investigar un poco para determinar las cantidades apropiadas si usa alternativas al ácido cítrico.

Paso 9: fermentar

Para fermentar el jugo en vino, debe crear un ambiente agradable para su levadura. Una manera fácil y económica de hacer esto es usar una cubeta de fermentación o una botella de vidrio con una esclusa de aire.

Coloque su mezcla en el balde o botella, cierre la tapa y agregue agua a la esclusa de aire. Luego, coloque su balde en un lugar cálido (70-80ºF) lejos de la luz directa. Dentro de un período corto (generalmente unas pocas horas), debe comenzar a ver burbujas de aire que se liberan a través de la esclusa de aire.

La mayoría de las recetas recomiendan fermentar durante seis meses con levadura natural. Cuando se usa con levadura de vino o destiladores y alto brix, es posible que deba fermentar hasta por 1 año.

(Asegúrese de revisar el agua en su esclusa de vez en cuando para asegurarse de que no se haya secado).

Paso 10: botella y edad

Después de la fermentación, embotelle su vino y añádalo. Desinfecte sus botellas de vino vacías y cualquier equipo que use, en una solución de 1 galón de agua a 1 cucharada de cloro o use el polvo desinfectante comprado antes de llenarlo. Use corchos de plástico nuevos o desinfectados.

Si tiene un sifón, úselo para transferir el líquido de la botella o balde de fermentación a las botellas de vino. Si no, puede sumergir una taza de medir en su balde o verter directamente de sus botellas de fermentación. Tenga cuidado de no alterar ni transferir ningún sedimento que se deposite en el fondo del recipiente de fermentación.

Guarde las botellas a sus lados en botelleros (si los tiene). Gire las botellas ocasionalmente.

Para los vinos de levadura natural, estos están listos después de unos seis meses de envejecimiento en botella. Para las versiones de vino o levadura destiladora, puede envejecer de 1 a 2 años. Nunca he envejecido mi vino de saúco durante tanto tiempo, pero otros han dicho que esto hace que el vino sea muy parecido a un puerto.

Notas sobre muestreo y uso compartido

Personalmente, pruebo un poco de vino a la mitad de la fermentación y luego nuevamente en el embotellado. También tiendo a romper en una botella después de unos pocos meses de envejecimiento, solo para asegurarme de que las cosas progresen bien.

Si quiere hacer de esto una tradición familiar, como lo hizo mi bisabuelo, ¡haga su vino este año y abra su primera botella el próximo año en una de sus reuniones de vacaciones de otoño o invierno!

Nota sobre el glucósido de cianidina

Solo para su información, algunas personas hierven su jugo de saúco antes de hacer vino. Se cree que minimiza el riesgo de toxicidad por el glucósido de cianidina. Por lo tanto, si cosecha accidentalmente bayas verdes (o no está seguro), es posible que desee pensar en hervir su jugo.

Nunca he intentado esto. Pero la mayoría de las recetas que he visto sugieren que hierva el jugo, cocine a fuego lento durante 10 minutos y luego enfríe. Después de que el líquido se enfríe, puede diluirlo con agua y proceder como se indicó anteriormente.

Puede matar un poco de levadura natural hirviendo, por lo que usar levadura comprada es una buena idea para este método.

Un mundo de posibilidades de vino

Apuesto a que ya te diste cuenta de que no solo te di una receta para el vino de saúco. También te di suficientes antecedentes y un método básico que funcionará para todo tipo de otros vinos de frutas.

Las tasas de dilatación pueden variar según la concentración de sabor en el jugo que usa. Sin embargo, como regla general, si el jugo con el que comienza sabe bien y tiene una textura agradable, ¡entonces el vino probablemente también sabrá bien!

Una vez que obtenga la dilución correcta, busque su brix inicial, elija su levadura y siga los pasos.

Puede que tenga que practicar algunas veces para crear vinos que se adapten a su gusto. ¡Pero eso te da una excusa para ir a degustar vinos en tu propia granja!